샤브샤브전문점 할까? 말까? > 창업정보

메뉴의 개발과 변형 무궁무진

대중적 소비선호도 낮지만 성장가능성 높아
프랜차이즈경영연구소 이수열 소장

시장전망 >> 미국산 쇠고기 수입과 함께 소비 늘어날 듯

외식창업자의 첫 번째 고민은 ‘어떤 메뉴를 팔 것인가’일 것이다. 타 업소와 차별화 되면서 상권 내에서 경쟁력 있는 메뉴, 매장의 특색을 명확히 드러낼 수 있는 메뉴라야 성공할 수 있기 때문이다.
메뉴를 선정하는데 있어 먼저 고려해야 할 점은 외식소비형태의 분석이다. 최근 외식성향이 다양성, 간편성, 건강지향성으로 변화하는 추세인데 특히 주목해야 할 것은 간편성과 건강지향성이라고 하겠다.
외식선호도를 분석해 보면 삼겹살과 같은 돼지고기 소비가 40%가량 차지하고 있어 다른 메뉴에 비해 압도적인 우위를 점하고 있고, 쇠고기 요리가 17%가량 차지하고 있어 돼지고기의 절반에도 미치지 못하고 있다. 그러나 통계의 행간을 살펴보면 돈육소비가 정점에 있음을 간파할 수 있다. 특히 삼겹살에 몰려있는 과소비(?)현상은 소비자의 기호에 기인한 것도 있지만 업계의 무리한 출점 경쟁으로 소비의 폭을 좁힌 원인도 간과할 수 없다.

위와 같은 분석을 기초로 미국산 쇠고기 수입의 개방은 육류소비의 지각변동을 몰고 올 것으로 예상된다. 간편성, 건강지향성 트렌드에 쇠고기 가격의 하락은 돈육소비의 축을 쇠고기 시장으로 상당 부분 전환시킬 것으로 보인다. 또한 구이메뉴가 주류를 이루던 돼지고기와 달리 육질이 부드럽고 풍미가 뛰어난 쇠고기는 다양한 메뉴도입이 가능한 장점을 가지고 있다.

쇠고기 메뉴 중에서 샤브샤브는 구이메뉴 이상의 건강기여도와 해산물, 채소류와의 메뉴복합화가 가능해 앞으로 육류시장의 강력한 주력군으로 부상할 것으로 보인다. 벌써부터 발 빠른 돼지고기 프랜차이즈들이 샤브샤브 전문브랜드를 론칭하기 시작했고 대형 삼겹살 매장들이 속속 간판을 바꾸고 있다.
현재 샤브샤브전문점들은 대형 전문점 형태로 운영되고 있다. 서울시 역삼동에 위치한 샤브샤브 전문점의 경우 3층 전체를 최고급 인테리어로 꾸미고 매장 중앙에 전원의 마당을 배치해 넓고 쾌적한 공간으로 구성했다. 또한 1인분에 1만6000원의 가격으로 호텔급 서비스를 제공해 유명매장으로 자리 잡았다.
이렇듯 샤브샤브전문점은 아직 대중적인 소비선호도가 낮다. 하지만 성장가능성은 있다.

대형화, 고급화, 대중적 가격 실현
성공창업 위해 고객에게 ‘레저감’ 주어야 
맥창업정보시스템 임영서 소장

시장전망 >> 한국형 샤브샤브 요리 개발, 대중화 빨라질 듯

샤브샤브전문점은 90년대 이후 꾸준하게 성장 발전해 가는 아이템 중에 한 가지다. 특별히 유행에 편승해서 강한 바람이 분 적도 없고, 광우병이나 조류독감 같은 외부 환경에 의해 침체한 적도 없다.
화려한 인기 아이템은 아니지만 ‘레저성’이 강한 음식점이다. 이 시대는 배고픔의 시대는 아니다. 다시 말해서 단순히 고객의 배를 채워주는 음식점은 성공할 수 없다는 것이다. ‘레저’는 여가를 즐기고 더 나아가 삶을 즐길 줄 아는 방식을 말한다. 결국 음식점에는 맛과 분위기, 접객, 건강개념을 함축적으로 내포하고 있어야 한다.

이와 같은 측면에서 음식점의 기본 4요소를 모두 갖고 있다는 것이 오랜 시간 꾸준한 고객 사랑을 받는 원동력이라 할 것이다. 여기에서 샤브샤브전문점이 소규모 음식점 창업자에게 정복하기 힘든 거대한 성으로 여겨지는 이유가 있다.
성공하는 샤브샤브전문점의 특징을 보면 대형화(大型化), 고급화(高級化)를 실현했다는 것이다. 따라서 샤브샤브전문점은 활성화 될 만한 입지와 규모는 조건이 있다는 것이다.
서울의 도산대로나 테헤란로 주변에서 활성화되고 있는 샤브샤브전문점은 대부분 80평 이상의 점포로 고급스런 분위기를 연출하고 있다.

소규모, 저가, 일반적 분위기의 샤브샤브전문점이 활성화 되지 못하는 것을 볼 때 샤브샤브 전문점 창업의 방향은 어느 정도 가닥을 잡을 수 있다.
특히 서구식 패밀리레스토랑이 쇠퇴하고 반대로 한식 패밀리레스토랑으로 수요가 몰리는 것은 샤브샤브전문점이 더욱 성장할 수 있는 기폭제가 될 것이다.
따라서 샤브샤브전문점 창업을 성공으로 이끌기 위해서는 대형화, 고급화, 대중적 가격을 실현함으로써 고객에게 ‘레저감’을 주어야 한다.
현재 음식의 소비문화는 건강지향이기 때문에 샤브샤브전문점은 어떤 외식업종보다도 신선하고 영양이 풍부한 다양한 메뉴개발에 대한 연구가 필요한 사업이라고 할 수 있다. 주요고객층에 맞게 상품을 기획할 필요가 있다.

또한 샤브샤브의 가격이 얼핏 비싸다는 느낌이 느껴질 수 있다. 따라서 고객이 수용하기 쉬운 대중적이고 합리적인 가격정책을 펼치는 것도 중요하다.
앞으로 맞게 되는 시대는 외식문화도 전문성을 띤 아이템과 서비스를 어떻게 하느냐가 관건이다. 따라서 샤브샤브전문점은 한국 사람의 입맛을 고려한 한국형 샤브샤브 요리개발을 추진할 것으로 보인다.
최근 몇 년 동안 소형의 샤브샤브전문점이 등장했지만 대중에게 인정받지 못하고 사라진 점을 감안한다면 앞으로는 전문상품을 취급하는 호텔급 서비스를 실현함으로써 대고객 감동을 통한 대중화가 빠르게 진행되리라 전망된다. 

성장기 시대로 진입하는 시점
프랜차이즈 또는 전수창업이 유리
한국실전창업연구소 김광욱 소장

시장전망 >> 도입기 성공적 통과, 성장기 시대로 진입

샤브샤브전문점 창업은 돈 있는 사람이 특정한 소비자만을 대상으로 하는 특별한 창업 아이템이라고 잘못 인식하고 있는 예비창업자들이 아직까지도 많다.
일반적으로 샤브샤브하면 쇠고기를 이용해 마치 부유한 사람들이 넉넉한 한 끼 식사를 폼 나게 실행하는 음식점으로 인식하는 경우가 많았다. 하지만 지금은 쇠고기를 이용한 샤브샤브 외에도 해산물을 이용한 해물샤브샤브, 두부와 야채를 이용한 두부야채샤브샤브, 버섯을 이용한 버섯샤브샤브 등 그 내용도 다양하게 변화하고 시장에 출시되고 있다.
샤브샤브의 강점은 먹는 즐거움이다. 고기를 먹던, 해물을 먹던, 버섯을 먹던 독특하게 만들어진 국물에 순간적으로 야채와 고기 등을 익혀 그때그때 건져내서 새큼한 맛의 소스를 찍어 먹을 수 있으며, 다양한 국물 맛을 만들 수 있다.

또한 1차 샤브샤브 재료를 섭취한 후 그 국물에 칼국수나 수제비 등을 넣어 부족한 식사량을 더 채우기도 하고, 한 공기 밥과 잘게 썬 갖은 야채와 참기름, 그리고 계란을 함께 넣어 뜨겁게 달구어진 샤브샤브 전용철판에 밥을 비비거나 볶아 감칠맛 나는 마무리 식사를 할 수 있다. 
이렇게 샤브샤브전문점은 고객들의 취향과 요구되는 맛있는 방법을 찾아 변화하고 변화된 모습으로 대중 속에 자리 잡고 있으며 가격 또한 대중적인 면을 지향하고 있다.
고객층이 중년 이상 많이 있으므로 그 고객이 무엇을 원하는지 그 고객이 어떤 분위기를 원하는지 그 고객층에 맞추어 질적인 서비스를 제공해야 하는 것도 중요한 요소가 될 것이다.
현재 국내에서는 샤브샤브전문 프랜차이즈 업체들이 활발하게 영업을 하고 있으며 경쟁이 치열하다. 특히 샤브샤브전문점의 시장 영역은 수입육쇠고기 개방이라는 타이틀 아래 좀더 넓게 다양하게 브랜드가 론칭되어 새롭게 우리 곁에 모습을 드러 낼 것으로 예상된다.

이제 샤브샤브전문점은 도입기의 시험무대를 완전히 통과한 성장기 시대로 진입할 것이다. 창업 아이템의 새로운 트렌드로 자리를 잡을 수 있다.
이제 한번쯤 샤브샤브전문점을 창업해 볼만 하다고 말하고 싶다. 아직 시장 수요에 비해 운영 점포가 상당히 부족하므로 지역 상권 확보와 선거점 영업 진행을 통해 상당한 표적고객이나 목표고객을 사로잡을 수 있기 때문이다.