할까? 말까? 탁주전문점 > 창업정보

부활하는 탁주시장, 위태한 고속성장 속 옥석 가려져

시장전망?  향후 2~3년간 파죽지세의 호황을 맞이할 것

탁주, 즉 막걸리는 우리 민족에 있어서 가장 오래된 술이며, 수천 년 동안 가장 많이 마시던 술이다. 1974년도까지만 해도 약 170만㎘가 생산되어 전체 주류생산의 77%를 차지할 정도였다. 그러나 70년대 중반을 넘어서면서 보호정책에 따른 주질의 하락과 희석식 소주와 맥주의 부상으로 급격히 쇠락의 길을 걷게 되었다. 그러나 최근에 이르러 주질이 전반적으로 개선되고 우리 술에 대한 재인식, 풍부한 영양과 뛰어난 효능이 다시 알려지게 되면서 탁주 시장이 다시 부활의 화려한 날개짓을 하고 있다. 이러한 현상은 이미 3~4년 전부터 예견되어 왔다. 국내주류산업은 소비자가 기준 약 10조원 규모. 그런데 고작 2~3개 회사가 전체 주류시장의 80% 이상을 장악하고 있는데다가 대부분 외국자본에 장악되어 있는 매우 불안정한 구조다. 게다가 맥주와 소주의 제품력의 한계, 위스키 시장의 추락과 와인을 비롯한 수입주류 시장의 성장 제약, 종합주류도매상이 전일적으로 장악하고 있는 유통구조에 기인하는 진입장벽 등의 구조적인 조건, 또 한축으로는 장기화된 경기침체와 주점시장의 위축으로 국내 주점 프랜차이즈 시장이 저가형, 복고형으로 지배되고 있는 상황에서 탁주전문점은 창업시장의 훌륭한 아이템이기 때문이다.

현재 전국적으로 20여개 이상의 탁주전문 브랜드가 우후죽순처럼 생겨나 가맹점을 모집하고 있으며 수도권을 비롯한 서울에서도 ‘속에천불청송얼음골막걸리’, ‘탁사발얼음막걸리’, ‘한탁배기’, ‘전주생막걸리’, ‘뚝배기 탁배기’등등 이미 10여개의 프랜차이즈가 진입했다. 그런데 한 브랜드가 뜨면 그와 유사한 브랜드가 4~5개 씩 생겨나는 안타까운 상황이 전개되고 있어 고속성장에도 불구하고 위태로운 복마전 양상이다. 어찌되었거나 향후 2~3년간 탁주시장은 파죽지세의 호황을 맞이할 것이 분명하다. 그러나 그 이후 탁주전문점들은 옥석이 가려지며 빠르게 정리될 것으로 보인다. 옥을 선택할 것인가 돌을 선택할 것인가는 철저히 예비창업자의 몫이다.

유의사항 ? 양질의 주질 확보, 꼼꼼한 수익 분석 필수

현재 탁주전문점들은 외형적으로는 저가형 대폿집 형태, 퓨전 요리주점 형태로 크게 나뉠 수 있으며, 지방에서 워밍업을 하고 수도권에 진출한 브랜드, 서울에서 전문기업이 만들어낸 브랜드, 그리고 졸속으로 만들어낸 짝퉁 브랜드 등으로 나눌 수 있다. 시장검증이 진행 중인 초기 시장이라 여러 문제점들이 노정되고 있지만 지면 관계상 가장 중요하다고 판단되는 몇 가지 유의사항을 정리한다.

● 첫째 :  양질의 주질 확보. 탁주의 시장진입에 있어서 가장 큰 문제점은 주질이다. 70년대 카바이트 등을 이용한 저질 주류가 양산되면서 당연히 숙취가 심하고 머리가 아플 수밖에 없었다. 이것이 결국 시장 자체를 괴멸시키는 결과를 가져왔다. 최근 우후죽순으로 생겨나는 탁주전문점의 탁주는 대부분 저가 컨셉에 맞추기 위해 매우 질이 떨어지는 재료와 방법을 통해 만들어지고 있다. 장기적인 경쟁력을 갖추기 위해서는 반드시 원가가 높더라도 좋은 주질의 술을 공급받아야 한다.

● 둘째 :  믿을 수 있는 가맹본부 선택. 너무도 빤한 이야기 같지만 최근 탁주시장에서는 어쩌면 가장 중요한 부분이라 할 수 있다. 최근 상담 의뢰를 받고 찾아간 00프랜차이즈 본사 대표이사는 “2년 정도 해먹을 수 있는 시장인 것 같아 탁주전문점을 론칭하려고 한다”는 말을 했다. 실제 확인을 한 탁주전문점 본사들은 지역명을 표기하고 해당지역의 술을 공급하지도 않았으며, 냉장 유통을 한다고 했는데 그렇게 하지 않는 곳이 대부분이었다. 술 역시 이른바 말통이라고 하는 벌크형태로 술을 공급하고 있었다. 이는 주세법상 현행법 위반임을 명심해야 한다.

● 셋째 :  꼼꼼한 수익 분석. 탁주전문점들은 대구경북지역과 호남지역을 기반으로 해서 수도권을 비롯한 서울 시장에 진입하고 있다. 이들 브랜드들이 지방에서 성공할 수 있었던 가장 큰 요인은 무엇보다도 서울시장과는 비교가 되지 않는 낮은 수준의 매장 임대료다. 같은 평수에 50% 수준 이하의 저렴한 임대료는 저가경쟁력을 갖출 수 있었기 때문이다. 그러나 서울의 경우는 상황이 다르다. 객단가 4000~5000원의 고객이 있다손 치더라도 소규모 매장에서는 제대로 된 수익률을 올릴 수 없다. 평균 영업시간 동안 3회전을 하겠는가? 4회전을 하겠는가? 자칫 술 따르다 허리만 휠 수 있다.

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품질력 갖춘 브랜드만이 살아남아

프랜차이즈경영연구소 <?xml:namespace prefix = st1 />이수열 소장

시장전망 ? 소비자의 요구에 맞는 탁주의 품질이 관건

탁주전문점은 70~80년대 대학가 음주문화의 전형이었다. 그러다 90년대 이후 생맥주가 음주소비의 주류로 등장하면서 슬며시 자취를 감추었던 막걸리집. 최근 대구 지역을 시작으로 전국적으로 번지고 있는 탁주전문점의 확산을 어떻게 볼 것인가.

단순히 주머니가 가벼워진 서민들의 일시적 음주 형태? 전통주에 대한 재인식? 어떤 말로도 이러한 증후군을 설명하기에 부족하다. 프랜차이즈의 유통구조가 ‘본부의 상품력에 대한 창업예비군의 동의에 의한 소비’라고 하더라도 주점창업시장에서 이토록 급속하게 한 아이템이 파괴력을 가진 사례는 없었다. 일례로 동대구역 뒷편 먹자골목에는 15개의 주점 중 막걸리집이 6곳인데 생맥주집은 단 두 곳뿐이다.

탁주전문점에 주점창업자가 몰리는 이유는 먼저 창업비용이 저렴한데 있다. 기존의 매장을 리뉴얼 하는 수준에서 간판을 올릴 수 있다는 장점 때문에 창업비용이 상대적으로 많이 드는 이자까야 등의 업종에서 소외된 소자본창업자들이 몰려들고 있다. 다음으로 낮은 객단가로 소비의 문턱이 낮은 장점을 들 수 있다. 그리고 생맥주와 소주의 외식 음주에 진력이 난 소비자들이 새로운 음주문화를 찾으려는 소비 공간의 이동 욕구를 들 수 있다.

모든 창업아이템이 그렇듯 소비자군이 두텁지 못한 상품은 보급의 파괴력만큼이나 사양화도 쉽게 온다. 지금의 탁주전문점 창업 형태도 마찬가지이다. 일시적 소비집중이 얼마나 지속될 것인지 부정적이다. 그나마 탁주와 안주 메뉴의 품질이 우수한 매장을 제외하고는 그리 오래 영업을 유지해나가기는 힘들 것이다.

특히 객단가를 낮추기 위해 저급한 막걸리로 소비자의 목을 축이는 데는 한계가 있다. 소비자들은 소주와 맥주처럼 공산품 주류에 익숙해져 있고 대기업 주류 제조사들은 막대한 비용을 들인 광고로 꾸준히 자사의 상품 판매고를 높이고 있지 않은가.

품질과 가격은 동반 상승한다는 불가분의 원칙을 무시할 수 없다. 한번 마셔보면 잊을 수 없는 맛까지는 아니어도 다른 매장과 비교해서 더 나은 품질을 유지해야 하고 안주 또한 막걸리와 어울리는 다양한 메뉴의 개발이 필요하다.

지금처럼 탁주전문점의 맹활약이 오래 가지 않을 것이라는 진단을 전제로 지속적으로 매장을 운영하기 위해서는 우수한 품질의 막걸리 확보가 무엇보다 중요하다.

품질과 맛을 인정받을 수 있는 막걸리가 성장의 관건. 가격이 조금 높아도 소비자가 인정하는 막걸리를 판매해야 한다.

유의사항 ? 다양한 막걸리 메뉴 개발과 매장 프로모션

막걸리하면 찌그러진 주전자 용기를 연상하게 된다. 전통주임에는 틀림없지만 신세대의 다양한 취향에 맞는 막걸리 메뉴를 개발해야 한다. 수삼막걸리, 바나나 막걸리, 파인애플 막걸리처럼 인삼과 과일을 갈아 넣은 막걸리로 젊은 층의 입맛에 맞추고 용기 또한 재료에 맞게 투명 유리잔을 써서 미각을 살리는 방법은 좋은 예라고 하겠다. 막걸리는 다른 주류에 비해 소비의 정취가 살아있는 전통주라는 점을 착안해서 흥겨운 매장 프로모션을 전개해야 한다. 단순한 음주공간을 넘어선 전통문화의 숨결이 살아있는 분위기를 연출하고 다양한 이벤트를 개발한다면 소비자들은 문턱이 닳도록 매장을 찾아올 것이다.

막걸리의 품질을 높이면서 수익을 올릴 수 있는 전략을 갖춰야 한다. 단지 저렴하게 공급한다는 것으로 소비자를 한번 유혹해서는 재방문해서 찾아올 손님도 없을 뿐더러 전체적으로 막걸리 전문점에 대한 소비자의 인식이 안좋아질 수 있다.

한때 주류시장의 주종이었던 막걸리가 뒷골목으로 밀려난 이유도 결국 품질의 저하 때문이다. 최근 유행하는 퓨전요리주점이 깔끔한 인테리어와 다양한 요리로 젊은층을 끌어들이고 있듯이 막걸리 전문점들이 20~30대 남녀 성인들을 수용하기 위해서는 옛날 막걸리 집과는 다른 메뉴와 탁주의 맛, 전체적 분위기가 밝고 쾌적해야 한다.

따라서 가맹본사들이 공급하는 탁주의 품질과 공급의 안정성, 수익성을 꼼꼼히 챙겨서 반짝 아이템으로 끝나지 않도록 해야 한다.

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따라하기식 아이템으로 전락 우려

창업경영연구소 안정훈 이사

시장전망 ? 지속할 수 있는 한계는 6개월, 1년? 아니면 영원한 아이템?

최근 ‘청송얼음막걸리’를 필두로 막걸리 전문점 들이 하나둘씩 생겨나는 추세다. 프랜차이즈 본사 수만도 10여개의 브랜드가 치열한 경쟁 속에서 가맹점 모집에 분주한 모습이다. 아마도 금년 연말쯤이면 20여개 업체 이상의 프랜차이즈 본사가 등장할 것으로 미루어 짐작해보며 올 연말쯤이면 업계 1, 2위 수성을 목표로 치열한 쟁탈전이 펼쳐질 것으로 보여진다.

막걸리는 우리나라 주류 시장의 발달 과정에서 큰 획을 거두었던 대표적 주류라고 하여도 과언이 아닐 것이다.

이러한 상황을 보면 아마도 옛 향수를 생각하면서 올 여름 호프 전문점이나 주류 전문점 틈새시장에서 애주가들에게 사랑받을 수 있는 아이템으로 자리매김할 것으로 보여진다. 다만 막걸리 전문점들의 내면을 살펴보면 아이템 진출 초창기부터 무분별한 진출을 하고 있다는 것과 오뎅바 전문점이나 이자카야 전문점들과 별다른 차이점이 없다는 것이다.

서너 가지의 메뉴의 차별성과 막걸리를 취급한다는 것, 여기에 노란색 주전자에 양푼 대접 빼고는 차별적 요소가 없다는 것이다.