프랜차이즈 ‘빵집’ 무엇을 할까 > 창업정보

프랜차이즈 ‘빵집’ 무엇을 할까
베이커리 Big3 브랜드


예비창업자들이 선호하는 창업 아이템 가운데 하나가 바로 베이커리 전문점이다. 특히 여성과 명퇴자들에게 관심을 끌면서 꾸준히 증가하고 있다. 깨끗하고 고급스런 매장과 이미지로 다른 외식 아이템에 비해 품위 유지가 가능하고 제빵기술이 없이도 자금만 있으면 창업이 가능하기 때문이다. 그러나 여느 외식업과 마찬가지로 베이커리전문점 또한 성공하기 어려운 업종 가운데 하나다. 최근 1~2년 사이 프랜차이즈 브랜드 베이커리전문점들이 급증하면서 경쟁이 치열해진 탓이다. 쉬워 보이지만 결코 쉽지 않은 베이커리전문점 창업의 ‘허와 실’을 진단하고, 프랜차이즈 베이커리 ‘빅 3’ 브랜드의 사업성을 살펴본다.





베이커리 시장규모 2조원,
그러나 대박은 없다
창업 쉽지만 운영 힘들어
자영제과점 고사 위기, 프랜차이즈 가맹점 증가

밥을 주식으로 하는 한국인의 식생활에서 빵은 아직까지 주식의 개념은 아니다. 그러나 맞벌이 부부증가와 라이프사이클의 변화로 빵 소비는 점차 증가하고 있는 추세다. 간식이든 주식 개념이든 상관 없이 베이커리전문점 이용 빈도는 해를 거듭할수록 늘고 있다.
베이커리전문지 조사에 의하면 20~30대 여성의 제과점 이용 회수는 월 2회 이상이 83%로 나타났다. 선호하는 제품으로는 식빵류가 33%, 조리빵 20%, 단과자빵 13%, 샌드위치 8%, 페이스트리 7%, 케이크 6%, 도넛 6%, 쿠키 4%.
일 주일에 빵으로 식사를 대신하는 빈도는 1회 16%, 2회 32%, 3회 26%, 4회 13%, 5회 6%, 7회 5%로 ‘2번 이상’이라는 응답자가 84%나 됐다. 소득수준이 높아지고 입맛이 까다로워진 소비자들이 양산 빵, 즉 전문점이 아닌 시중에서 판매되는 ‘공장 빵’보다는 전문점을 선호하는 것을 알 수 있다.

자영 베이커리 감소, 프랜차이즈 브랜드 꾸준히 증가
빵 소비가 늘면서 최근 몇 년 사이 베이커리전문점은 눈에 띄게 증가했다. 특히 자영 베이커리는 줄어들고 프랜차이즈 가맹점의 증가가 두드러졌다. 90년 중반까지만 해도 제과점은 제빵기술을 가진 사람이 운영하는 경우가 대부분이었고 ‘기술이 없으면 창업하지 못하는’ 업종으로 인식되기도 했다. 그러나 프랜차이즈 베이커리 브랜드가 속속 등장하면서 기술이 없이도 베이커리전문점 창업이 가능해지면서 예비창업자들의 관심이 집중됐다.
지난 19999년 3월 대한제과협회가 조사한 자료에 따르면 자영제과점은 1만 3,300여 개, 매출은 1조 1,842억원으로 전체 베이커리 시장점유율은 60%였다. 프랜차이즈 가맹점은 9개 업체의 2,360개로 3,342여 억원의 매출을 기록, 시장 점유율은 약 16.5%에 그쳤다. 이밖에 샤니, 삼립식품, 기린, 서울식품 등 양산 제빵업계는 매출은 3,683억원. 베이커리 업계와 양산 제빵 업계를 포함한 국내 제빵 시장규모는 지난 98년 말 총 1조 9,393억원, 2005년 현재는 약 2조원으로 제빵 업계는 추산하고 있다.
시장규모는 지난 98년과 큰 변동이 없지만 자영 베이커리 감소와 브랜드 가맹점 증가에 따른 시장판도는 상당히 달라졌다. 1999년부터 지난해까지 자영 베이커리는 연평균 800개 이상이 문을 닫은 반면 프랜차이즈 가맹점은 약 3000개로 꾸준히 증가했다. 자영제과점 감소원인은 매출부진으로 인한 경영난 때문.
아직도 프랜차이즈 가맹점에 비해 자영제과점이 훨씬 많다. 그러나 브랜드를 선호하는 고객들이 증가하면서 자영제과점들의 시장점유율은 급격히 하락하고 있는 추세다. 프랜차이즈 베이커리 브랜드들은 자본력과 조직력을 앞세워 다양한 이벤트와 제휴카드할인 등 치밀한 마케팅 전략으로 시장점유율을 높여가고 있다.

평균 투자액 2억원, 매출 대비 수익률 20% 이하
브랜드마다 차이가 있지만 점포비를 제외한 베이커리 전문점 평균 창업비용은 6000~7000만원이 들어간다. 여기에 20평 기준으로 점포비를 더하면 최소 1억 5천만원에서 보통 2억원 이상. 몇몇 창업 컨설턴트들은 베이커리 전문점을 소자본 창업 아이템이라고 하지만 투자 금액을 보면 절대 그렇지 않다. 대부분의 베이커리 전문점들이 소위 ‘A급’ 상권과 입지에 위치해 있고 더욱이 최근 샌드위치와 커피, 아이스크림을 함께 취급하는 복합매장의 등장과 대형화 추세가 지속되면서 점포비는 갈수록 높아지고 있다. 심지어 유명 중심상권의 평당 권리금은 4000만원을 넘을 정도.
그렇다면 베이커리 전문점의 마진률은 어느 정도나 될까. 정확한 평균 마진률을 파악하기 위해서는 제품 구성비와 각 품목별 마진률을 살펴볼 필요가 있다. 브랜드에 따라 약간의 차이가 있지만 제품 구성은 비슷하다는 점을 감안해 보면 식빵과 일반빵은 약 22%, 생지 28%로 빵류가 50%를 차지한다. 케이크와 선물류, 기타 상품 및 음료가 각각 25%.
마진률은 빵과 케이크가 각각 37%, 아이스캔디와 초콜릿 등 기타 상품이 37%. 음료 마진이 70%로 가장 높지만 제품 구성비는 4%에 불과해 수익에 큰 영향을 미치지 못하는 것으로 조사됐다. 빵류에서는 완제품에 비해 생지 마진이 두 배 정도로 높았다. 완제품은 평균 30%, 냉동생지는 45~50%로 마진이 높은 편.
그러나 생지는 본사로부터 반죽을 공급받아 가맹점에서 직접 구워내기 때문에 인건비와 고정비가 더해지는 것을 감안하면 마진률은 완제품과 큰 차이가 없다. 각 품목당 마진률이나 매출액은 다른 외식 아이템과 비슷하다. 그러나 매출액 대비 순이익을 따져보면 20%를 넘기 힘들다. 세금과 인력관리비 등을 감안하면 마진률은 평균 12~13%.

‘맛’보다 ‘입지와 브랜드’가 성공을 좌우한다
모든 사업의 성공 가능성을 가늠하는 기준은 투자대비 수익률이라고 할 수 있다. 따라서 투자대비 수익률만 놓고 본다면 베이커리전문점의 사업성은 그리 좋지 않은 편. 최근 2~3년 사이 수많은 베이커리전문점들이 생기면서 수요보다 공급이 많아졌다. 때문에 가맹본부와 점포들은 마일리지 카드, 커피 제공, 팩스 사용 등 각종 서비스를 제공하며 치열한 판촉전을 펼치고 있다. 여기에 독립제과점, 즉 윈도우 숍들도 살아남기 위해 필사적인 노력을 하고 있다. 심한 경우 기존의 윈도우 숍이 제살깎기식 덤핑 판매로 나중에 오픈한 가맹점이 문을 닫기도 한다. 윈도우 숍의 텃세가 심한 지역은 본사에서 가맹점 오픈을 포기할 정도. 반대로 자영제과점 운영이 어려워지면서 프랜차이즈 가맹점으로 전환하는 케이스도 점차 증가하고 있다.
어떤 아이템이든 점포창업에서 가장 중요한 것은 상권과 입지. 특히 베이커리전문점은 상권과 입지, 그리고 브랜드가 성공을 좌우한다. 브랜드에 따라 상품구성이나 종류는 조금씩 다르지만 가맹본부가 제품과 생지를 공급하기 때문에 신선도와 맛에서는 큰 차이가 나지 않는다. 매장 또한 고급스런 인테리어와 청결, 서비스는 기본. 따라서 인지도 높은 브랜드와 최적 점포입지를 선택하는 것이 성공의 관건이다. 자금력이 있다면 조금 비싼 권리금을 주고라도 좋은 상권의 알짜 입지에 들어가는 것이 현명하다.
베이커리전문점은 투자비가 많을수록 매출이 높은 경향을 보인다. 자금에 여유가 있는 사람들이 인지도가 높은 업체를 선호하기 때문에 상위업체 가맹점을 개설하기 위해서는 투자비가 높아지는 것이다.
베이커리전문점 창업을 결정할 때는 투자 비용과 순이익의 상관관계를 고려해야 한다. 먼저 각 브랜드의 가맹조건이나 시스템을 비교해보는 것이 필요하다. 본사를 직접 찾아가 상담을 하거나 정보공개서를 요구하는 것도 한 방법. 특히 가맹본부들이 제시하는 1일 예상 매출은 순이익 산출에 중요한 요소이므로 정확성 여부를 확인해야 한다. 자칫하면 예상매출은 말 그대로 ‘예상’에 지나지 않을 수도 있다. 무엇보다 겉으로 보여지는 베이커리 전문점의 외형만 보고 창업한다면 예상치 못한 어려움을 겪을 수 있음을 잊지 말아야 한다.


파리바게뜨
프랜차이즈 베이커리업계 ‘부동의 1위’

파리바게뜨는 국내 프랜차이즈 베이커리업체 가운데 최다 가맹점을 거느린 리딩브랜드다. 지난 1988년 가맹사업을 시작한 파리바게뜨는 베이커리 업계의 후발주자로 92년까지 업계 5위였다. 그러나 치밀한 마케팅 전략과 과감한 투자로 해를 거듭할수록 가맹점이 늘어났고 1997년 국내 프랜차이즈 업계 최초로 600호 가맹점을 오픈, 베이커리업계 1위 브랜드로 올라섰다. 그리고 98년 700호점, 2002년 1100호점, 2004년 1300호점을 돌파하며 명실상부한 대한민국 베이커리 리딩브랜드로 자리매김했다.
파리바게뜨는 점포 선정시 본사 직원의 철저한 시장조사와 구체적이고 다양한 조사방법을 통하여 입점 여부를 결정한다. 점포를 소유한 가맹희망자라 해도 각 지역 담당자가 일주일 동안 집중적인 상권분석으로 예상매출과 수익성, 투자가치를 따져 가맹점 오픈을 진행한다.
아파트, 주택상업가, 유흥가, 오피스가, 학원가상권별 특성에 따라 효율적인 점포 운영을 위해 제품 및 인테리어가 각각 다른 것이 특징.
효율적인 가맹점 관리를 위해 지역마다 전담 수퍼바이저를 배치, 정기적인 점포 순회와 품질관리가 이뤄진다. 또 가맹점주와 제빵기사를 대상으로 신제품과 서비스요령, 점포관리 등 운영에 관한 정기교육을 실시한다. 제빵기사는 본사에서 파견형식으로 조달, 가맹점주는 최저 130만원의 월급과 식대만 지급한다. 기사는 가맹점주가 원하면 언제든지 교체해준다. 한편 교육비(75만원)를 부담하고 제빵교육을 받아 가맹점주가 직접 운영할 수도 있다.

국내 최초 냉동생지 공급, ‘베이크 오프 시스템’ 도입
파리바게뜨는 냉동생지를 이용한 ‘매장에서 빵을 굽지 않는’ 베이크 오프 시스템(Bake off System)을 국내 베이커리업계 최초로 도입했다. 베이크 오프 시스템으로 빵의 신선도를 높이는 한편 매장운영의 효율성과 고정비 절감효과를 가져왔다. 파리바게뜨는 반죽을 급속 냉동해 발효를 억제시킨 생지를 공급하는 것이 특징. 신선함을 유지시키기 위한 쿨팩에 생지를 넣어 1일 2회 신속하게 배송한다.
프랜차이즈 베이커리업계 후발 주자인 파리바게뜨가 가맹사업 시작 10년 만에 업계 1위 브랜드로 성장, 지금까지 리딩브랜드로 자리를 굳힐 수 있었던 것은 명확한 타깃 설정을 통한 판매전략과 치밀한 마케팅전략이 있었다.
소비자 오감(五感)에 근거한 시장 선도형 제품개발로 소비자의 기호변화에 대응하고 점포 컨셉도 기존의 테이크아웃 판매위주의 베이커리에서 탈피, 카페같은 분위기의 인테리어로 꾸몄다. 또 업계 최초로 ‘패밀리카드’ 발행을 통해 고객정보를 관리하는 데이터베이스 마케팅 시스템을 구축, 이것을 ‘해피포인트 카드’로 운영함으로써 CRM 기반을 마련했다. 한편 파리바게뜨 홈페이지(www.paris.co.kr)를 통한 다양한 컨텐츠와 프로모션을 진행하고 있다.
크리스마스와 발렌타인데이, 화이트데이, 가정의 달(어린이 날, 어버이날, 스승의 날,성년의날, 부부의 날) 등 계절 이벤트를 비롯해 빼빼로데이 입시, 설, 추석, 파리크라상 창립기념일(10월) 등 다양한 이벤트를 실시한다.
파리바게뜨의 주요 타깃은 20세에서 39세의 여성으로 전체 매출액의 70% 이상을 차지한다. 최신 시장트렌드 및 소비자 니즈를 반영하기 위해 시식모니터와 트렌드헌터를 운영하고 정기적으로 국내외 시장조사를 한다. 또한 신제품 개발 후 언론노출을 통한 소비자 홍보, 협조전 및 포스를 통한 가맹점주 교육도 실시한다.

연간 500억원의 연구개발비와 마케팅 예산
이처럼 철저한 시장조사와 메뉴 개발, 다채로운 이벤트를 펼칠 수 있는 것은 본사의 과감한 투자가 뒷받침됐기 때문. 파리바게뜨는 연간 매출액의 0.1%를 연구개발에 투자하고 150억원의 마케팅 예산을 집행하고 있다. 지난해 파리바게뜨는 매출액은 3500억원으로 가맹점 평균 2억 7000억원. 원부재료 및 제품 구입비를 제외한 마진률은 35%였다.
파리바게뜨는 상품과 매장 구성에서도 다른 브랜드와의 차별화를 지향한다. 기존의 빵과 케이크의 제품 카테고리를 빵, 케이크, 조리빵, 샌드위치, 선물류로 확대 및 세분화한 재편성으로 매장에서 직접 만든 조리빵과 샌드위치 다양화로 신선한 이미지를 강조한다. 그리고 고급스러운 제품구성과 포장을 강조한 선물류를 보강, 브랜드를 고급화 하고 있다.
신규점주 교육은 제빵교육(5일), 직영점 실습(4일), 최근에는 포스시스템과 사업마인드 함양을 위한 ‘프랜차이즈에 대한 이해’를 신설했다. 기존점주 교육은 형식적, 이론적 교육에서 벗어나 컨설팅 성공, 리뉴얼, 서비스 등 현장사례 중심으로 이뤄진다.
가맹점에서 발생하는 재고는 오픈 후 한달 동안은 납품가의 80% 본사가 부담한다(가맹점 부담 20%). 오픈 한달 후 부터는 제품출하시 본사의 납품가격에서 1.5~2% 할인, 가맹점의 재고부담을 덜어준다.
(주)파리크라상 전상민 대리는 “현재 1300개 가맹점이 있고 메월 15개 이상의 신규가맹점 오픈이 이뤄지고 있다. 전체 베이커리 시장의 절반 이상을 개인 윈도우베이커리가 차지하고 있는 시장 현황에서 소비자들이 선호하는 강력한 브랜드파워와 일정수준 이상의 품질이 일관적으로 유지되는 프랜차이즈 베이커리의 시장확대성은 무한하다”고 설명했다.

파리바게트 용산후암점 진성희 사장
“편할 거라 생각했는데 막상 해보니 중노동이에요”

진성희(48)씨는 지난해 9월 용산구 후암동에 파리바게뜨 매장을 오픈했다. 후암동에서 40년 동안 제과점을 운영했던 시부모님의 영향으로 자연스레 베이커리전문점 창업에 관심을 갖게 됐다. 창업을 결심하고 대학생 아들의 권유로 파리바게뜨를 선택했다.
“사실 다른 브랜드에서 두 달 동안 제빵교육까지 받았는데 창업을 앞두고 시장조사를 하다 갑자기 마음이 변했어요. 파리바게뜨를 해보라는 아들의 권유로 여러 가맹점을 둘러봤는데 한눈에 쏙 들어오더라구요. 그래서 망설이지 않고 가맹계약을 했습니다.”
진성희씨는 시부모님이 제과점을 하던 자리에 파리바게뜨를 오픈했다. 후암동 토박이인 덕분에 별도의 상권조사가 필요없을 정도로 속속들이 알고 있어 최적의 입지라고 판단한 것.
실평수 25평의 매장을 오픈하는 데 든 초기창업비용은 점포비를 포함해 2억 2천만원. 시부모님 소유의 건물이지만 보증금 9000만원에 월세(310만원)까지 꼬박꼬박 내고 있다고.
오전 7시에 문을 열어 새벽 1시까지 영업하는 진성희씨는 남편과 교대로 매장에 나온다. “처음엔 제과점 운영이 참 편할 거라고 생각하고 시작했는데 막상 해보니 중노동이에요. 혼자서는 도저히 감당할 수가 없더라구요. 남편이 도와주지 않으면 벌써 포기했을 겁니다”라며 “막연한 기대로 섣불리 창업해서는 안된다”고 조언했다.

크라운 베이커리
BM제도와 택배 시스템으로 가맹점 지원

프랜차이즈 사업에서 제일 중요한 조건은 무엇일까? 아마도 누구나 손쉽게 활용할 수 있는 매뉴얼이 있어야 한다는 점일 것이다. 그래서 그 어떤 업종이든 간에 프랜차이즈 사업을 시작하기 위해서는 잘 짜여진 매뉴얼이 있어야 함은 필수적인 것이다. 이것은 베이커리 전문점에도 당연히 적용되는 사항이다.
크라운 베이커리는 국내 3대 베이커리 전문점 가운데 가장 오래된 브랜드. 브랜드의 역사가 알려주듯 크라운 베이커리는 베이커리 본연의 위치를 고수한다는 전문성을 강조하고 있다. 다시 말해, 커피나 음료 등 기타 사이드 메뉴와의 접목을 통한 카페 베이커리형 전문점을 지양하고 오직 베이커리 하나만을 운영한다는 원칙을 고수하겠다는 전략이다. 무엇보다도 크라운 베이커리는 운영의 편리성을 강조하고 있다. 누구나 손쉽게 창업할 수 있도록 본사의 지원사항은 물론, 마케팅의 방향도 편리성에 맞추고 있다.

차별화된 맛의 생크림 케이크
크라운 베이커리의 가장 큰 특징은 국내 최초로 기사 제도 대신 BM(Baking Master) 제도를 운영한다는 점이다. 지난 2000년부터 운영하기 시작한 BM 제도는 자체 운영 학원을 통해 교육받은 제과제빵 전문 인력을 각 가맹점에 투입하는 제도. 여성 인력이 대부분인 BM은 파트타임제로 일하기 때문에 상대적으로 가맹점에서 부담해야 하는 인건비를 크게 줄일 수 있다는 이점을 가지고 있다. 또한 새로운 상품이 출시될 때마다 교육이 용이하다는 장점도 지니고 있어 투잡(two-jobs)을 지향하는 많은 여성 인력들의 고용창출 효과도 기대할 수 있다.
크라운 베이커리의 주력상품은 생크림 케이크. 크라운 베이커리에서는 전체 매출의 50%를 차지하는 생크림 케이크를 완제품으로 공급하고 있다. 이에 대해 신규영업부의 문효범 차장은 “케이크는 선물용 상품으로 인식하는 게 보통이어서 모양과 색상 등 데코레이션에 치중하는 편이다. 그러나 크라운 베이커리에서는 케이크 역시 다른 빵처럼 맛으로 승부하자는 컨셉을 지향하고 있다”고 설명했다.
그래서 다른 베이커리 전문점에서 사용하는 식물성 휘핑크림 대신 크라운 베이커리에서는 100% 우유만으로 만드는 동물성 생크림을 사용한다. 식물성 휘핑크림의 경우에는 가볍고 미적 감각이 뛰어나지만 체내에서 더디게 흡수된다는 단점이 있다. 그러나 우유로 만든 동물성 생크림은 투박하지만 체내에서 흡수가 잘되고 맛이 뛰어나다. 문차장은 “선물용 상품으로만 인식되던 케이크가 점점 간식거리로 변하기 시작했다”며 “이러한 케이크의 차별화는 고객들의 입맛의 변화와도 무관하지 않다”고 말했다. 실제로 크라운 베이커리는 ‘스트리트 얌’이라는 컵 케이크 상품도 선보이고 있어 젊은 층에게 크게 어필하고 있다.

반품시 공급가 50%를 본사에서 부담
그러나 생크림 케이크는 변질되기 쉬운 상품이어서 크라운 베이커리와 같이 완제품을 제공할 경우엔 배송 시간에 각별히 신경쓰지 않으면 안 된다. 이에 크라운 베이커리는 당일 배송을 원칙으로 하고 있으며 예약 배송도 물론 가능한 시스템으로 운영된다. 특히 업계 최초로 케이크 택배 서비스 시스템을 도입해 효과적인 배송 서비스를 제공하고 있다. 케이크 택배 서비스 시스템은 전국의 모든 가맹점을 권역별로 묶어서 각 권역별마다 한 가맹점을 택배매장으로 선정, 한국통신 115전보 서비스망을 통해 주문된 상품을 가장 가까운 택배매장에서 배송하게끔 택배 서비스를 네트워크화한 것이다.
또 크라운 베이커리는 반품 처리에 대한 지원도 타 업체에 비해 높은 수준이다. 보통 베이커리 전문점의 경우 반품율이 공급가의 1.5%~2.5%인데 반해, 크라운 베이커리에서는 공급가의 50%를 본사에서 지원하기 때문에 가맹점의 부담이 상대적으로 낮은 편이다. 본사에서 지원되는 반품 처리 외의 것은 각 가맹점별로 당일 할인 판매나 푸드뱅크와 같은 기부를 통해 별 어려움 없이 처리하고 있다.
창업 및 가맹점 관리에 대한 지원에도 특징이 있다. 우선, 창업시 보증인 제도를 폐지해 창업자의 부담을 덜어주는 한편, 가맹점을 보다 손쉽게 운영할 수 있도록 점주 대상의 교육을 수시로 실시하고 있다. 또한 자체 제과제빵학원을 운영해 제과제빵 기술이 없는 점주라도 단시일 내에 기본적인 베이킹 기술을 배울 수가 있다.
문효범 차장은 “올해 안으로 중국에 매장 두 곳을 개설할 예정이고 내년에는 미주지역으로 진출할 계획을 세우고 있다”며 “브랜드 업(brand-up)의 일환으로 조만간 크라운 베이커리와 연계된 새로운 브랜드를 선보일 예정”이라고 밝혔다.


크라운 베이커리 상도점 이규일 사장
“인건비 등 운영비용 줄여 고수익 올립니다”

크라운 베이커리 상도점 이규일 사장(42)은 빵을 너무도 즐겨 먹는 ‘빵 매니아’였다. 그래서 11년 전 창업거리를 찾을 때도 별 고민 없이 빵집 창업을 결심했다. 그러나 제빵 기술이 없던 이사장은 주변 빵집 주인들로부터 제빵 기사와의 불화에 대해 귀가 따갑도록 들어왔던 터라 쉽사리 창업을 하지 못했다. 이규일 사장이 크라운 베이커리를 알게 된 것은 바로 그 무렵.
“크라운 베이커리를 선택한 이유요? 간단합니다. 프랜차이즈라는 점 때문이었죠. 빵집 창업에 대해 알아보던 중 가장 우려가 되었던 부분이 제빵 기술과 기사에 관한 것이었습니다. 특별한 제빵 기술이 없는 저로서는 기사를 쓸 수밖에 없는데, 기사의 인건비는 너무 비싸고 기사와의 갈등이 빵집 운영에 큰 애로사항이라는 얘기를 많이 들었거든요. 그렇지만 프랜차이즈라면 다르겠다는 생각이 들었고, 그 중에서도 크라운 베이커리는 다른 전문점에 비해 시스템이 잘돼 있다는 판단이 서서 선택했습니다.”
BM 제도를 통한 인건비가 적게 들고 평균 마진율과 본사의 반품 지원율이 높다는 장점에 매력을 느껴 크라운 베이커리 가맹점 창업을 하게 된 것이다. 또 각종 홍보 전단지, 판촉물, 풍선, 시식 행사 및 오픈 행사 등 본사 지원이 무상으로 이뤄져 창업 및 운영 비용에 대한 부담이 적었다.
창업 초기 이규일 사장은 크라운 베이커리의 자체 제과제빵학원에서 수 주일 동안 기본 제빵 기술을 배웠다. 이후 본사에서 파견한 BM과의 협력 속에 별 무리 없이 11년째 운영하고 있다.
현재 일일 120~130만원의 매출을 올리고 있는 이규일 사장은 정확한 일일 목표치를 세워 빵을 굽기 때문에 재고가 거의 없다고 말한다. 간혹 발생하는 재고분에 한해서는 30% 할인 판매를 통한 당일 처리를 원칙으로 하고 있다. 창업비용은 보증금 1000만원(폐업시 환불), 가맹비 500만원, 기계설비비 2250만원 등 약 6500만원 선(점포비용 제외). 판매 마진은 37% 정도이다.


뚜레쥬르
‘매일매일’ 신선한 브랜드 이미지가 경쟁력


웬 남자가 빵집 앞에서 꽃을 등 뒤에 감추고 서서, 기웃거린다. 그리고 ‘없네’를 연발한다. 무엇이 없다는 것인지 아직은 알 수 없다. 다만 꽃을 줄 누군가를 기다리는 것이라 짐작할 뿐이다. 이어 나타나는 예쁜 얼굴. 남자가 찾고 있던 꽃의 주인인가 싶었는데, 이 남자 그래도 또 ‘없다’고 말한다. 이어 밝혀지는 사실. 남자가 찾고 있던 것은 빵의 유통기한 표시였다. 왜 유통기한이 없을까? 당일 구운 빵만을 팔고 있기 때문이다. 최근 방영되고 있는 ‘뚜레쥬르’의 TV 광고 내용이다.
1997년 CJ에서 첫선을 보인 ‘뚜레쥬르’는 ‘신선한 빵을 공급하고 있다’는 이미지를 지속적으로 구축해 왔다. 경쟁 브랜드 보다 뒤늦게 시장에 뛰어든 만큼 확실한 차별화 전략이 필요했던 CJ는 ‘갓 구운 빵’을 컨셉으로 내세웠던 것.

냉동반죽 기술로 신선한 빵 판매 가능
‘뚜레쥬르’는 ‘매일매일’이라는 뜻의 프랑스어. 매장에서 당일 구운 빵만을 판매한다. 그래서 ‘뚜레쥬르’ 매장 입구에는 시간표가 붙어 있다. 빵을 굽는 시간을 적어 놓는 것이다. 고객은 원하는 빵이 나오는 시간에 맞춰 매장을 찾기도 한다. 금방 구운 빵이 맛이 좋다는 것을 알기 때문이다. 이렇게 판매하면 고객만족도가 높아진다는 것을 타 브랜드에서도 모르진 않았을 터. 이것을 앞서 현실화할 수 있었던 것은 본사의 냉동반죽 기술력과 표준 매뉴얼, 안정된 제조시스템 덕분이었다.
가맹점에서는 굽기 직전의 신선한 냉동반죽을 공급받아 복잡한 제빵 과정을 거치지 않고 구워낸다. 그러므로 생산성이 개인제과점의 4~5배에 달한다. 완제품을 공급받는 것보다 마진도 56% 정도로 높은 편. 이처럼 냉동반죽으로 제빵 과정을 간소화했을 뿐만 아니라, 본사에서 제빵훈련원을 운영하며, 제빵기술자가 필요한 점주에게 인력을 수급해 주기 때문에 초보자도 창업이 가능하다.
본사와 가맹점간의 의사소통이 원활하다는 것도 ‘뚜레쥬르’의 장점. 업계 최초로 웹포스시스템을 도입하여 주문, 생산, 매출관리 등 각종 정보를 공유하고 있다. 때문에 긴급한 주문에도 능동적인 대처가 가능하다. 재고와 로스관리도 효율적으로 이루어지고 있다. 이벤트성 제품은 출고 전에 미리 5%~30% 사이로 반품이 가능한 비율을 정한다. 냉동반죽으로 공급되는 제품은 일정비율 할인된 가격으로 출고된다. 재고가 생기더라도 그날 구운 제품만을 판매한다는 원칙은 지켜야 한다. 다음날 오전까지 판매를 허용하지만, 판매 시에는 전날 제품이라는 것을 명시하고 할인된 가격으로 판매해야 한다. 본사에서는 판매보다는 푸드뱅크에 기부할 것을 권장하고 있다.

‘매출 활성화 프로그램’으로 가맹점 관리
현재 개설된 가맹점 수는 495개. 올해 내에 600호점을 개점하는 하는 것이 목표다. “지금까지 브랜드 이미지를 안착시키는 데 주력했다면, 앞으로는 가맹점의 수익 향상을 위해 노력할 계획”이라고 CJ 베이커리BU 마케팅팀 김선왕 과장은 말했다. 제품당 수익률을 어떻게 높일 수 있는 지에 대해 고민 중이다. 또한 소비자들에게 지속적으로 어필해온 ‘신선하다’, ‘고급스럽다’는 이미지를 보다 구체화할 예정이다.
가맹점이 늘어날수록 본사의 역할도 커지는 법. 본사에서는 작년부터 매출이 저조해진 가맹점에 ‘매출활성화 프로그램’을 적용시키고 있다. 영업환경이 변하여 매출이 줄어든 가맹점에 본사에서 컨설턴트를 파견한다. 파견된 컨설턴트는 현장에서 환경 조사와 상담을 통해 매출 향상 방안을 모색하고, 실제로 매출이 향상될 때까지 지원한다.
“가맹점이 많아지다 보니, 매출이 올라가는 가맹점이 있는가 하면, 저조해지는 가맹점도 생겨나고 있습니다. 이러한 가맹점이 소외되지 않도록 별도로 팀을 꾸려 ‘매출활성화 프로그램’을 진행하고 있습니다.”
‘뚜레쥬르’는 사업 시작 당시부터 세계시장을 겨냥한 브랜드. 1998년에 이미 상호?상표권에 대한 해외 등록작업을 시작했다. 시스템 또한 세계시장을 맞추어 구상한 것이다. ‘뚜레쥬르’는 국내 시장에 보다 확고하게 브랜드 이미지를 구축하는 한편, 세계시장 진출에도 박차를 가할 예정이다.

뚜레쥬르 홍은점 김용문 사장
“신선하고 맛있는 빵을 누가 마다하겠어요?”

공직사회에 몸담고 있다가 은퇴한 김용문(43) 사장은 창업 아이템으로 베이커리를 선택했다. 편안하고 고급스러운 이미지가 좋았기 때문이다. 그리고 안정성도 선택에 한몫했다. 이미 자금관리에 실패해 손해를 본 경험이 있었던 김사장은 베이커리가 위험 부담이 비교적 적다고 판단했다.
아이템을 결정한 후에는 브랜드 선정에 나섰다. 경험이 없는 김사장은 본사의 안정적인 시스템이 절실했다. 그래서 여러 브랜드를 꼼꼼하게 살펴본 끝에 ‘뚜레쥬르’를 선택했다.
“안정적인 시스템도 마음에 들었지만, 무엇보다 브랜드 이미지가 좋다는 것에 끌렸습니다. 아직은 젊은 층에서 주로 선호하지만, ‘신선하고 맛있는 빵’이라는 컨셉은 점차 많은 고객들에게 주효할 것이라 판단했습니다.”
김사장은 개점한 지 1년 된 홍은점을 양도받았고, 이제 1년 6개월 정도가 지났다. 경험 없이 시작했지만 본사의 지원으로 지금껏 무난하게 운영해 오고 있다.
“본사의 지원도 믿음직스럽고 사업성도 괜찮다고 생각합니다. 그런데 시간적인 여유가 없다는 것이 아쉽습니다. 아침 일곱 시에 오픈해서 자정까지 점포를 지키거든요.”
김사장은 “점주가 점포의 얼굴이 돼야 한다”는 생각을 갖고 있다. 단골고객이 친밀감을 느끼도록 하기 위해서다. 고객관리의 일환인 셈. 앞으로 인근 상인들과의 유대관계도 돈독히 하고, 홍은점을 자신의 평생직장으로 일궈나갈 계획이다.

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