김치가 최고다
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작성자 관리자 댓글 0건 조회 1,381회 작성일 2005-06-08 23:07본문
| 김치가 최고다 |
특집 김치가 최고다 외식업 불황극복 첨병 ‘김치 메뉴’ 가이드  대한민국 밥상을 대표하는 반찬을 꼽는다면 단연 김치다. 전라도에서는 잔칫상에 온갖 산해진미가 올라와도 홍어가 빠지면 “먹을 것 하나 없다”, 또는 “잔치도 아니다”라고 말하는 것처럼 김치 없는 밥상은 ‘한국인의 밥상’이 아니다. 밥과 김치는 바늘과 실 같은 관계다. 밥을 주식으로 하는 한국인에게 김치는 없어서는 안 될 반찬 이상의 가치를 지닌다. 한국을 넘어 이제는 세계인들에게 김치는 한국 음식을 상징하는 아이콘이자 독자적인 문화로 자리잡고 있다. 어떤 음식과도 자연스럽게 어우러지는 김치의 변신은 불가능(impossible)이 아닌 ‘가능함 속의 임무(Mission in Possible)’일 뿐이다.  지난해 창업시장은 물론 전국민적 관심을 끌어모은 트렌드가 ‘웰빙’이었다면, 2005년 웰빙키워드는 바로 ‘김치. 특히 외식시장에서 김치는 강력한 마케팅 도구이자 불황을 극복할 수 있는 유일한 솔루션으로 각광받고 있다. 취재 오경석 취재팀장 ohyes@bizhouse.co.kr 사진 창업&프랜차이즈 사진팀 외식업 불황극복 첨병 ‘김치 메뉴’ 가이드 김치는 반찬이 아니다, 강력한 마케팅 무기다 ‘만약에 김치가 없었더라면 무슨 맛으로 밥을 먹을까/ 진수성찬 산해진미 날 유혹해도 김치 없으면 왠지 허전해/ 김치 없인 못살아 정말 못살아/ 중국음식 일본음식 다차려 놔도 김치 빠지면 왠지 허전해/ 김치 없인 못살아 정말 못살아/ 나는 나는 너를 못잊어’ 20여년 전 ‘독도는 우리땅’이란 노래로 인기를 끌어던 가수 정광태씨가 불렀던 노래다. 세월이 흘러 노래 제목은 기억나지 않지만 내용은 확실히 ‘김치 예찬’이었다. 이 노래는 TV광고에서 밥대신 ‘라면을 먹을까’로 가사를 바꿔 CM송으로 등장하기도 했다. 그런데 최근 이 노래를 어린이들이 리메이크한 ‘김치송’이 핸드폰 벨소리로 인기를 끌고 있다. 김치를 싫어하는 아이들이 ‘김치송’을 부르고 컬러링 인기차트에 오른 것은 최근 외식시장에 불고 있는 김치열풍과 무관치 않다. 김치 없인 못살아 정말 못살아 요즘 거리를 다니다보면 김치의 인기를 실감할 수 있다. 김치찜, 김치찌개, 김치밥, 김치말이 국수, 김치냉면, 김치삼겹살 등 일일이 열거할 수 없을 만큼 다양한 김치요리를 선전하는 현수막을 내걸은 음식점이 많다. 한두 가지 메뉴로 전통의 손맛을 지켜오는 맛집은 물론 10가지가 넘는 김치요리를 하는 새로운 형태의 전문점도 등장했다. 외식시장에서 김치열풍을 주도한 아이템은 삼겹살전문점을 꼽을 수 있다. 지난해 웰빙바람으로 채식의 우수성과 중요성이 부각되면서 매출 감소를 우려한 삼겹살 프랜차이즈 가맹본부들은 김치를 앞세워 ‘김치마케팅’을 펼쳤다. 앞다퉈 김치삼겹살을 출시했고 대표 메뉴로 내세웠다. 지난해 론칭한 한 삼겹살브랜드는 삼겹살전문점이 아닌 김치요리전문점을 표방했다. 삼겹살에 곁들여진 김치가 아니라 김치에 삼겹살이 따라오는 것으로 포장한 것. 삼겹살 브랜드들의 김치마케팅이 치열해지면서 김치 차별화 전략이 두드러졌다. 동굴숙성 김치, 3년 익힌 묵은지 등 브랜드마다 김치의 특징을 부각시켰다. 삼겹살전문점에서 시작된 김치 마케팅은 점차 다른 한식아이템과 패스트푸드로까지 확대됐다. 김치감자탕, 김치칼국수, 김치초밥, 김치피자 등 많은 외식업소들이 김치를 내세운 메뉴를 내놓았다. 김치열풍이 불면서 김치찌개나 김치찜으로 전통을 지켜오던 맛집들은 매출이 상승이라는 어부지리를 얻었고 어떤 맛집은 메뉴를 추가해 사업확장에 나서기도 했다. 사실, 새로운 김치요리는 없다 사실 외식업소에서 맛볼 수 있는 김치요리 가운데 정말 새로운 것은 없다고 해도 과언이 아니다. 오랜 전부터 있었고 늘 먹었던 친숙한 메뉴들이다. 한국인이라면 태어나 밥 먹을 나이부터 평생 먹는 반찬이 김치이고 보면 김치요리는 더 이상 사람들의 호기심을 자극할 만한 음식은 아닐지도 모른다. 그럼에도 최근 김치요리가 사람들에게 인기를 끄는 비결은 과연 무엇일까. 첫째, 익숙하면서도 다양한 맛이다. 매콤하면서도 새콤하고 시원하면서도 개운한 김치의 맛은 한 마디로 표현하기 어렵다. 늘 먹어왔기에 싫은 것이 아니라 없으면 허전하고 아쉬운 것을 넘어 ‘안 먹고는 못배기’는 오묘한 맛을 지닌 우리네 전통음식이기 때문이다. 혹자는 한국인이 김치를 찾는 먹는 이유를 “매운 맛이 갖고 있는 중독성 때문”이라고 말하지만 그보다는 종류가 다양하고 담는 사람과 방법, 보관 기간이나 온도에 따라 다른 맛을 내기 때문에 싫증나지 않는 것이다 둘째, 김치가 가진 영양학적 가치다. 김치가 몸에 좋다는 것을 모르는 한국 사람은 없다. “한국사람은 김치를 먹기 때문에 요구르트를 먹을 필요가 없다”고 주장하는 학자들도 있을 만큼 김치의 영양성분과 인체에 미치는 영향은 과학적으로 검증돼 있다. 따라서 어떤 김치든 먹으면 건강에 좋다는 믿음이 깔려 있다. 셋째, 김치가 불러일으키는 향수다. 한국 사람에게 김치는 단순한 반찬이 아닌 그 이상의 의미를 담고 있다. 죽죽 찢은 김치를 밥 위에 올려 주시던 어머니를 생각나게 하고 김장하던 날, 또 어린시절의 추억을 떠올리게 하는 매개체인 것이다. 이런 점에서 김치는 소비자의 감성에 소구함으로써 자연스레 감성마케팅의 효과를 기대할 수 있다. 이것은 비단 외식업 뿐 아니라 최근 기업들이 시도하고 있는 마케팅전략과도 맞아 떨어진다. 넷째, 다른 음식과의 궁합이다. 김치는 모든 음식과 어우러지면서도 특유의 맛을 낸다. 김치에 두부를 숭덩숭덩 썰어 넣어 함께 끓이면 얼큰한 김치찌개가 된다. 돼지고기 몇 점 더 넣으면 소주 안주로도 손색없다. 먹다 남은 김치는 잘게 썰어 밀가루 반죽으로 지진다. 부슬부슬 비라도 내리는 날이면 생각나는 것이 김치전이다. 김치양념를 툭툭 털어내고 토닥토닥 다져 만든 김치만두도 빠질 수 없다. 이밖에 김치를 재료로 한 음식은 일일이 열거할 수 없을 정도로 많다. 카멜레온보다 훨씬 더 변화무쌍하고 여자보다 훨씬 더 화려한 김치의 변신이다. 전세계 어느 나라의 어떤 음식이 김치 만큼 다른 음식과 환상적인 궁합을 맞출 수 있을까? 한식과 양식, 패스트푸드까지 적용할 수 있는 김치야말로 세계적인 ‘퓨전요리’다. 김치 많이 먹으면 건강에 좋다 김치열풍에는 지난해 불었던 웰빙바람도 한몫을 했다. ‘참살이’로 표현되는 웰빙은 편하게 말해 ‘잘 먹고 잘 사는 것’이었다. 그러나 웰빙열풍이 불면서 남에게 과시하기 위해 돈으로 치장하는 사람들이 나타났고 ‘웰루킹족’이란 신조어까지 등장했다. 웰빙은 돈 있는 사람들만이 누릴 수 있는 특권으로 여겨지기도 했다. 한편에선 웰빙을 이용한 상술로 돈벌이에 급급했고 이러한 현상을 부추겼다. 화려한 웰빙에 대한 잘못된 이해와 선입견은 많은 사람들에게 거부감을 불러 일으켰고 생활 속에서 추구하는 ‘소박한 웰빙’이 자리잡기 시작했다. 식생활에서 시작된 소박한 웰빙의 포인트는 김치라고 할 수 있다. 그런 점에서 김치를 즐겨먹는 한국인들은 모두 웰빙족인 셈. 한편 불황일수록 매운 음식을 찾게 되는 것도 김치요리의 인기를 높인 요인이다. 그러나 매운맛으로 외식시장에서 인기를 끌었던 불닭이나 닭발, 매운 오뎅과 떡볶이와 김치의 인기는 차원이 다르다. 눈물이 쏙 빠질 정도로 매운 음식들이 불황에만 반짝하는 먹거리라면 김치요리는 경기가 살아나도 꾸준히 인기를 끌 것으로 보인다. 더욱이 지난해 시작된 웰빙은 일시적인 트렌드나 특정한 사람들만이 누릴 수 있는 특권이 아닌 모든 사람들이 추구하는 생활로 자리잡고 있기 때문이다. 따라서 지난해부터 시작된 김치열풍은 새로운 메뉴개발과 형태의 변화로 이어질 가능성이 높다. 2005년 외식시장에서 불고 있는 김치열풍을 계기로 한국의 전통음식인 김치를 통해 세계인들이 한국을 떠올리고 음식을 넘어 독자적인 문화콘텐츠가 될 수 있도록 하는 노력이 절실한 시점이다. 특집 김치가 최고다 외식업 불황극복 첨병 ‘김치 메뉴’ 가이드 대한민국 최고를 자부하는 김치요리 전문점  육수보다 생수가 더 개운하고 시원한 맛을 낸다광화문집 - 김치찌개 김치요리 가운데 가장 흔하면서도 즐겨먹는 음식은 단연 김치찌개다. 적당히 신 김치에 돼지고기 목살을 숭숭 썰어넣고 끓인 김치찌개 하나면 한끼 식사가 푸짐해진다. 광화문 세종문화회관 근처에 있는 ‘광화문집(02- 739-7737)’은 25년 동안 변함 없는 김치찌개 맛을 지켜오고 있다. 근처 지리를 좀 안다고 자부하는 사람도 쉽게 찾을 수 없을 만큼 조그맣고 허름한 광화문집의 대표 메뉴는 김치찌개. 광화문 주변 직장인들 사이에선 모르는 사람이 없을 정도로 알려진 김치찌개는 그맛을 잊지 못해 일본에서도 찾아오는 단골까지 있을 정도로 ‘김치찌개 마니아’들이 몰려든다. 신 김치에 얼리지 않은 돼지고기를 사용하는 것은 여느 집과 비슷하다. 그런데 이 집 김치찌개는 육수 대신 생수를 사용, 얼리지 않은 목살 생고기를 쓰는 것이 비결. “육수는 자칫하면 텁텁할 수 있기 때문에 생수가 더 개운하고 시원한 맛을 낸다”는 것이 주인 노병복씨의 설명이다. 특히 돼지고기 중에서도 얼리지 않은 목살만을 사용한다. 지난 1980년 문을 연 광화문집은 여간해선 눈에 띄지 않는 열악한 입지 탓에 창업한지 15년이 지나서야 언론에 소개됐다. 한 스포츠 일간지 기자가 우연히 이곳에 들렀다가 김치찌개를 먹고 그 맛에 반해 자긱 다니는 회사 사보에 소개한 것이 계기가 됐다. 건장한 청년 20명이 들어갈까 말까한 이 좁은 공간에 사람들이 북적이는 이유가 또 하나 있다. 2인분만 시켜도 4명이서 먹어도 모자라지 않을 만큼 푸짐하다. 노병복씨는 “여자들끼리 왔다고 조금 적게 주면 귀신 같이 안다니까. 둘이 오면 2인분에 계란말이 하나시켜서 싹 먹고 나간다니까”라며 넉넉한 웃음을 지었다. 손님의 발길을 붙잡는 것은 하루 평균 100인분 팔리는 김치찌개 뿐만이 아니다. 삐걱거리는 계단, 찌그러진 양철 주전자, 검게 그을린 후라이팬이 주인의 후한 인심과 어우러져 향수를 느끼게 히는 맛집이다. 땅에 묻어둔 500개 항아리에서 6개월 넘게 곰삭은 김치 봉우리 한정식 - 김치 서울 역삼역 근처 한정식집 ‘봉우리(02-567-8022)’는 강남에서 김치명가로 알려진 음식점이다. 1987년 오픈한 봉우리는 단골 손님들에게 김치를 싸주는 후한 인심 덕분에 입소문으로 맛이 알려졌다. 일본 NHK에서 취재를 올 정도로 외국인관광객들에게도 널리 알려진 봉우리는 명소로 손꼽힌다. 한정식집인 봉우리가 김치명가라는 타이틀을 얻게 된 것은 18년간 식당을 운영해온 이하연 사장의 남다른 김치 사랑이 있었기 때문. 봉우리 상차림에는 이씨가 직접 담근 돌산갓김치, 강화순무김치, 고들빼기김치, 백김치와 동치미, 파김치, 묵은지 등 대여섯 종류의 김치가 올라온다. 묵은지는 경기도 남양주시 와부읍 덕소 봉우리마을 1500평 땅에 묻어둔 500여 개 항아리에서 6개월 이상 곰삭은 김치만을 내놓는다. 묵은지는 봉우리의 대표 브랜드로 자연 발효가 길어질수록 시원하고 탄산음료처럼 톡 쏘는 맛이 난다. 지난해 가을 김치엑스포에서 은상을 받기도 한 이하연 사장은 “봉우리 김치는 인공조미료를 일정 쓰지 않고 젓갈로 간을 맞춘다. 전라도 영광 법성포에서부터 강경 웅포 곰소 등 구석구석을 뒤져 새우젓과 갈치속젓, 전어밤젓을 구해 김치를 담근다”고 말했다. 이하연 사장은 2003년 11월에 충북 단양에서 김치공장을 설립, ‘봉우리김치’라는 브랜드로 판매를 하고 있다. 이곳에서는 프리미엄김치인 ‘이하연의 봉우리김치’ 30여가지도 판매한다. 한편 봉우리 한정식 맞은편에는 30여평 규모의 ‘이하연의 봉우리 찬김치’ 전시장을 열어 각종 김치와 반찬을 판매하고 있다.  점심메뉴 김치알밥, 김치찌개, 김치찜만으로 100만원 매출돈씨네 돈천하(www.doncine.com) - 김치삼겹살 김치삼겹살 프랜차이즈 브랜드인 ‘돈씨네 돈천하’ 명동점(02-319-3959)은 오랜 전통과 손맛을 지켜온 곳은 아니지만 김치삼겹살로 인기를 끌고 있다. 돈씨네 돈천하의 대표 메뉴는 김치 삼겹살. 삼겹살전문점이면 어딜가나 있는 메뉴지만 돈씨네 돈천하의 나름대로 차별화된 특성을 갖고 있다. 강원도 정선에서 동굴에서 6개월 동안 숙성시킨 김치만을 사용하는 것이 특장점. 두툼한 생삼겹살을 노릇노릇하게 구워 김치에 싸먹는 맛이 일품이다. 숯으로 만들어진 불판은 음식이 늘어붙지 않아 적당히 익은 고기와 김치에 밥을 볶아 먹기도 한다. 고기를 먹고난 뒤 시원한 김치말이국수를 한 그릇 비우면 느끼함이 싹 사라지고 속이 개운해진다. 점심메뉴인 김치알밥과 김치찌개, 김치찜도 직장들인에게 인기가 높다. 특히 김치찜은 숙성된 김치와 돼지 목살을 넣고 푹 삶아 힘을 주지 않아도 젓가락으로 잘라질 만큼 고기가 연하고 부드럽다. 지난해 12월 오픈한 돈씨네 돈천하 명동점은 김치찜과 김치찌개로 100만원 이상의 점심 매출을 올리고 있다. 돈씨네 돈천하 명동점 박문현 사장은 “신메뉴인 김치찜으로 기대 이상의 점심 매출을 올리고 있다. 김치찌개와 김치찜을 찾는 손님들이 점점 늘어나면서 저녁 매출로 이어지고 있다”며 만족감을 나타냈다.  향수 불러일으키는 김치밥, 손님 끌어모으는 효자메뉴다맛기사식당 - 김치밥 송파구 마천동에 가면 ‘다맛기사식당(02-404-4079)’이라는 곳이 있다. 겉으로 보기엔 여느 기사식당과 다름없는 평범한 밥집이다. 그러나 이곳에는 특별한 먹거리가 있어 찾아오는 이들의 발길이 끊이지 않는다. 손님들을 끌어모으는 메뉴는 바로 김치밥. 일반인들에게는 생소한 메뉴지만 나이 지긋한 실향민들에게는 향수를 불러일으키는 음식이다. 김치밥은 무쇠솥에 김치를 잘게 썰어 돼지고기를 함께 넣고 밥을 지어 양념장에 비벼먹 는 이북 음식. 다맛기사식당의 김치밥은 여주인이 시어머니로부터 28년 전에 전수받은 것. “친정과 시댁 부모님이 모두 이북 출신이라 어릴 때부터 김치밥을 먹어왔고 그맛을 살려 선보이게 됐다”는 것이 주인의 귀뜸. 많이 팔아보겠다는 욕심 없이 그냥 추가 메뉴로 내놓은 김치밥은 폭발적인 인기를 끌었고 각종 언론에 소개되기도 했다. 그러나 정작 주인은 언론에 알려지는 것이 달갑지 않은 눈치다. 그 솔직한 이유는 대를 이은 노하우가 담긴 아이템을 시내 중심가에 있는 식당들에게 빼앗기지는 않을까 걱정이 된단다. 이곳에서 하루 판매되는 김치밥은 평균 50인분 정도. 유명세에 비하면 상당히 적은 편이다. 김치밥은 주문을 받아 즉석해서 밥을 지어야 하는데 20분 정도가 걸린다. 때문에 시간에 쫒기는 기사들은 김치밥을 먹는 사람이 드물다고. 불경기 탓에 택시 이용객이 줄어 5천원이라는 가격도 부담스러운 부분이다. 김치에 관한 한 전문적인 맛과 서비스 자랑 김치방 - 김치주먹밥 여의도 KBS 별관 뒤편에 ‘김치방(02- 780-2489)’이라는 김치요리전문점이 있다. 김치방은 이름답게김치요리 한가지로 10년 넘는 한자리를 지켜온 집이다. 한지를 이용해 꾸민 실내 인테리어가 그다지 세련되어 보이거나 깔끔한 느낌은 아니지만 김치에 관한 한 전문적인 맛과 서비스를 자랑한다. 이 집의 메뉴는 김치국수와 김치전, 김치주먹밥. 안주용으로 김치전골, 김치보쌈, 김치해물전골 등이 있어 저녁시간 술자리까지 즐길 수 있다. 김치방을 대표하는 메뉴는 역시 김치국수. 이북식 국수인 김치국수는 송송 썬 김장김치의 씹히는 맛이 그만이다. 또한 국수와 곁들여 먹기에 좋은 주먹밥은 특별미! 매콤한 볶음 김치를 다져 만든 주먹밥과 멸치를 갈아서 만든 주먹밥이 구미를 당긴다. 안주용으로 나오는 김치전골의 경우 텁텁한 맛이 적고, 담백한 맛이 강하다. 이는 전골용, 반찬용 등 용도별 김치를 따로 담기 때문이라는데···. '김치의 자존심'이라는 간판 문구가 무색하지 않은 지 한번쯤 확인해 보는 건 어떨지. 무더운 여름 시원한 맛을 원하는 이들이라면 김치국수와 주먹밥을, 담백한 전골을 원하는 사람이라면 김치전골도 추천할 만한 메뉴다.  저 옛날 김장김치 맛, 밥값보다 비싼 차비 들여 찾아와한옥집 - 김치찜 서울 서대문 로터리 하나은행 뒷편에 있는 '한옥집(02-362-8653)'은 김치찜이 맛있기로 소문난 집이다. 김치찜의 재료는 묵은 김치와 돼지고기 목살. 돼지목살 위에 묵은 김치를 통째로 얹어 육수를 붓고 국물이 조금만 남을 때까지 푹 익힌다. 고기가 다 익으면 사이사이 김치 간이 밴 돼지고기는 젓가락으로 집으면 갈라내 김치에 싸 먹는데, 혀끝으로 살짝 눌러도 갈라지는 김치의 부드럽고 아삭한 맛이 일품. 적절한 돼지고기의 기름이 어우러진 국물은 구수하면서도 개운하다. 밥에 국물을 비벼 먹으면 밥도둑이 따로 없을 정도. 한옥집의 김치찜은 먹을 것이 넉넉하지 못했던 어린 시절 이 집 주인의 어머니가 겨울이 끝난 뒤 남은 김장김치로 만들어주던 음식이란다. 너무 익은 김치는 군내가 나기 때문에 적당히 익은 것을 사용하고, 돼지고기는 얼지 않은 생고기를 쓰는 게 한옥집 김치찜 맛의 비결. 여기에 주인만의 노하우가 담긴 특별한 육수를 만드는데 이것만은 절대 공개할 수 없단다. 점심시간이면 인근 사무실의 직장인들과 소문을 듣고 찾아온 사람들로 발디딜 틈이 없을 정도다. 하루 800명이 찾아오는 한옥집은 30분에서 1시간은 기다려야 겨우 먹을 수 있다. 한 겨울 추위에도 줄서서 기다리는 사람들이 수십 명이나 되고 음식값보다 비싼 택시요금을 내고 찾아오는 사람들도 있다.  차가운 김치국물에 밥이나 국수를 말아서리··· 눈나무집 - 김치말이 종로구 삼청동 금융연수원 맞은편 지하에 있는 눈나무집(02- 739-6742)은 김치말이가 로 유명한 맛집이다. 대중교통도 불편하고 외진 장소에다 지하에 있지만 독특한 맛 때문에 찾아오는 단골 손님들이 많다. 특별한 먹거리를 찾아다니는 20대 젊은이부터 고향음식이 그리워 찾아오는 70대 실향민 노인까지 눈나무집을 찾는 연령층은 다양하다. 5개의 테이블이 놓여 있는 좁은 실내는 식사시간이 되면 자리가 없어 미리 전화로 예약을 하는 사람들도 많다. 이 집의 대표 메뉴인 김치말이는 통배추로 만든 물김치를 아주 차게 한 다음 김치 국물에 두부와 삶은 계란, 참기름과 깨소금, 김을 넣고 밥이나 국수를 말아 먹는 이북 음식. 차가운 물김치의 시원하고 아삭한 맛과 입안에서 퍼지는 참기름의 고소함이 밥, 국수와 어우러져 개운하다. 식욕이 없던 사람도 이 집의 김치말이밥과 국수를 먹으면 입맛이 돌 정도로 맛있는 별미다. 김치말이 외에도 고기 기름에 볶아낸 김치 볶음밥도 인기 메뉴. 月刊<창업&프랜차이즈> www.bizhouse.co.kr |
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