뭉치면 살고 흩어지면 죽는다
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작성자 관리자 댓글 0건 조회 1,559회 작성일 2005-06-08 23:03본문
뭉치면 살고 흩어지면 죽는다
불황이 지속되면서 창업시장에서는 복합화 바람이 거세게 불고 있다. ‘불황 땐 합치고 호황 땐 흩어져라’는 것이 창업시장에서 통용되는 정설. 특히 프랜차이즈 가맹점에서 이런 복합화가 두드러지고 있다.
창업 시장에서의 복합화는 크게 세 가지 유형으로 나뉜다. 한 매장에서 서로 다른 아이템을 운영하거나 시간대별로 판매 상품을 달리하는 경우, 그리고 서로 다른 먹거리를 결합시켜 새로운 메뉴를 파는 외식업소도 있다.
점포들의 복합화가 두드러지는 것은 불황 극복을 위한 눈물겨운 노력이다. 그러나 섣부른 복합화는 아이템의 전문성과 정체성을 떨어뜨리고 운영에 어려움을 겪을 수도 있다. 복합화 유형과 사례를 살펴본다.
서로 같거나 혹은 다르거나
점포는 하나, 간판은 두 개
최근 거리를 다니다보면 한 점포에 두 개의 간판이 붙어 있는 것을 볼 수 있다. 한 매장에서 두 가지 아이템을 운영하는 복합점포다. 지난해 말부터 눈에 띄게 증가하고 있는 복합 점포는 크게 두 가지. 동일한 아이템이나 서로 다른 아이템이 결합된 형태로 나뉜다.
서로 다른 아이템은 두 개의 간판이 걸려 있고 동일한 아이템은 두 개 이상의 브랜드를 취급하는 것이 일반적. 테이크 아웃 커피와 죽을 함께 판매하거나 각기 다른 치킨브랜드에 중복가맹한 점포도 있다.
서울 도봉구 창동역 근처에는 몇 개의 복합점포가 있다. 오피스텔 1층의 한 점포에서는 커피와 죽을 함께 판매한다. 물론 간판도 두개다. 10평 남짓한 공간에서 1평반은 테이크 아웃커피와 음료 매장, 나머지는 죽전문점 주방과 홀이다. 여름에 줄어드는 죽 매출을 테이크 아웃 음료 판매로 보충하고 겨울에는 반대로 상쇄할 수 있도록 상호보완 되는 아이템을 선택한 것.
비디오와 도서 대여, 세탁편의점까지 매출도 세배
인근 아파트 단지 내 상가 지하에는 비디오와 도서대여, 세탁편의점 간판이 나란히 걸려 있다. 비디오를 빌리러 왔다가 책을 빌리고 옷을 맡기는 것이다. 서로 다른 아이템이지만 비디오와 책은 문화생활, 전체적으로는 생활편의 아이템이란 점에서 연관성이 있다. 고객이 책이나 비디오를 선택하고 세탁편의점의 특성상 세탁물을 수거하고 배달하는 것이 아니라 손님이 직접 가져오기 때문에 카운터는 하나면 충분하다. 24시간 편의점과 비디오숍이 함께 있는 복합점포도 마찬가지.
이런 복합점포는 특정 지역이 아닌 시내 곳곳에서 볼 수 있다. 그만큼 복합점포가 늘고 있다는 것을 짐작할 수 있다. 삼성동 코엑스몰에는 휴대폰과 패션우산을 판매하는 복합점포가 있다. 한 점포를 반씩 나눈 이 점포는 서로 다른 아이템이지만 비싼 점포비 부담을 서로 줄이기 위한 사업자들의 계산이 맞아떨어진 것.
서울역사에는 한식당과 일식우동집이 함께 있는 점포가 있다. 한식당에서는 해장국과 따로국밥을, 일식우동집에서는 초밥과 우동 등 간단한 일식을 판매한다. 겉으로 보기엔 두 개의 점포처럼 보이지만 문을 열고 들어가면 하나의 식당이다. 식사 공간을 공유로 한식이나 일식을 먹으러 온 고객들은 자연스레 한식과 일식을 번갈아 주문하고 입소문까지 퍼져 시너지 효과를 톡톡히 누리고 있다.
서울 강서구 방화동 방산시장의 한 치킨전문점은 두 개 브랜드에 가맹한 케이스. 오랫 동안치킨전문점을 해오다 조류독감 파동으로 매출이 급감하면서 기존 치킨의 절반 가격에 판매하는 브랜드에 중복 가맹했다. 주머니 사정에 따라 골라먹을 수 있도록 선택의 폭을 넓혀준 것. 고객들의 반응은 기대 이상이었고 매출이 크게 올랐다.
경기도 부천의 한 요구르트 아이스크림 전문점은 매장 한 켠에서 샌드위치를 함께 팔고 있다. 디저트나 간식인 아이스크림을 먹기 위해 찾아온 손님들이 샌드위치와 아이스크림을 함께 먹으면서 매출이 높아졌다.
종로구청 앞에 있는 빈대떡전문점은 바로 옆 점포를 연결해 돈가스전문점을 함께 운영하고 있다. 점심시간에는 돈가스 매출이 저녁에는 빈대떡을 안주로 술 한잔 기울이려는 고객들로 발디딜 틈이 없다.
이처럼 한 점포에 두 개의 간판을 걸고 두 가지 아이템을 취급하는 이유는 매출을 극대화 하기 위한 마케팅 전략이다. ‘호황 땐 흩어지고 불황 땐 뭉치라’는 것이 창업시장에서 통용되는 정설.
상호보완, 연관성 있는 아이템 선택해야
요즘 같은 불경기에 살아남기 위해서는 매출을 올리는 것이 점포사업자들의 시급한 과제다. 점포복합화는 새로운 매출을 발생시키고 있고 기존 아이템에도 도움이 되는 ‘일석이조’ 의 전략인 셈. 최근엔 신규 창업자들도 복합점포에 대한 선호도가 점점 높아지고 있는 추세다. 이런 추세에 맞춰 기존 가맹점을 복합점포로 리모델링 하거나 아이템을 추가하는 가맹본부들도 속속 등장하고 있다. 경기불황으로 인한 복합점포의 증가는 단순히 트렌드가 아닌 점포 사업에서도 ‘선택과 집중’이 필요하다는 것을 반증한다.
사실 복합점포 최근들어 새롭게 등장한 것은 아니다. 커피숍에서 화장품이나 허브 용품 판매, 자수정 삼겹살 전문점의 자수정 생수나 자수정 액세서리, 카페에서 수공예품을 파는 등 다양한 복합점포가 있었다. 동네가게에서 담배를 파는 것도 복합점포의 한 형태라고 할 수 있다.
하지만 단일 아이템만을 취급하는 점포에 비해 모든 복합점포가 높은 매출을 올리는 것은 아니다. 서로 상쇄될 수 없거나 전혀 동떨어진 아이템은 도리어 역효과를 가져올 수 있다.
작은가게창업연구소 심상훈 소장은 “아이템의 퓨전화나 결합을 통해 매출활성화를 기대할 수 있다는 것이 복합점포의 장점이다. 그러나 경우에 따라서는 기존 아이템의 정체성이나 전문성이 약화될 수 있다. 따라서 상호 보완적이고 시너지 효과를 유발할 수 있는 아이템끼리 결합하는 것이 바람직하다”고 조언했다.
아이템에 대한 전문적인 지식도 복합점포 성공에 중요한 요소다. 커피숍에서 화장품이나 수공예품을 판매할 경우 제품에 대해 고객에게 상세하게 설명해줄 수 있어야 한다. 기존 아이템과 전혀 다른 아이템일 경우엔 사전지식이 더더욱 필요하다. 정체성과 이미지가 흐려져 기존 고객마저 놓칠 가능성도 배제할 수 없기 때문이다.
한편 복합화로 초기투자 비용이 늘어나는 것도 주의해야 할 사항이다. 경기가 좋아지면 복합점포보다 단일 아이템의 전문점이 인기를 끈다. 따라서 의욕만 앞서 무리한 투자를 했을 경우 경기호전 등 향후 상황변화에 따른 어려움을 겪을 수 있다. 더욱이 아이템을 추가함으로써 고용을 늘려야 한다면 꼼꼼하게 손익을 따져보고 결정해야 한다.
시간대별 차별화로 다양한 고객층 확보
무리한 복합점포로의 전환은 부작용 낳을 수도
장기불황과 저성장으로 창업시장도 몸살을 앓고 있다. 과열경쟁으로 평균수익이 크게 떨어졌고, 공급과잉으로 업종 수명이 단축돼 투자회수조차 어려운 사례가 늘고 있다. 요즘처럼 예측할 수 없는 위험요소가 늘어날 때는 손님을 한 명이라도 더 잡을 수 있는 복합적인 대안과 전략이 어느때 보다 필요하다.
그래서 대두된 키워드가 ‘복합점포’. 그 중에서도 시간별로 아이템을 달리하는 이모작 형태는 고정된 규모와 인력으로 매출을 높이는 효과적인 방안으로 자리를 잡아가고 있다.
시장조사를 통한 ‘궁합’ 맞는 아이템 결합시켜야
주로 외식업종에서 이모작 운영을 하는 사례가 많다. 또한 업종간 경쟁이 치열해 단일품목으론 매출에 한계를 보이는 점포에서 적용하면 효과가 크다.
서울 역삼동 먹자골목 내에 위치한 한 카페는 낮에는 샌드위치 전문점, 밤에는 맥주와 간단한 안주를 파는 이모작 점포다. 복합카페로 성공하자면 한 품목도 소홀히 할 수 없기에 호밀에 잣, 호두, 해바라기씨 등 견과류를 넣어 씹히는 샌드위치용 빵을 직접 개발해 사용한다. 이는 다른 샌드위치전문점에서도 제공요청이 들어올 정도로 인기를 끌고 있다. 아이템마다 각각의 경쟁력을 갖춰 좋은 결과를 얻은 사례.
상권 특성에 맞게 변화를 꾀한 이모작 점포들도 유행처럼 많아지고 있다. 서울 여의도 KBS별관 앞의 한식집 ‘화로사랑’이 대표적. 점심에는 직장인들을 타깃으로한 메뉴들로 고객층을 확보하고, 저녁이면 고급스러운 고깃집으로 바뀌어 운영한다. 바쁜 작징인들을 위해 깔끔하면서도 영양을 보충해 줄 수 있는 메뉴들로 준비한 영양밥 정식과 사랑채 국밥, 부추 비빔밥 등이 이 곳에서 맛볼 수 있는 점심 메뉴들.
이후 저녁시간은 부드러운 조명 아래 감미로운 재즈 음악이 흐르고 손님들은 와인에 곁들인 꽃살과 특선 안창살을 맛볼 수 있게 바뀐다. 또한 주말이면 인근 주택가 고객층 흡수에 나선다. 가족들과 함께 즐길 수 있는 패밀리레스토랑으로 변신하는 것. 어린이 세트 메뉴도 판매한다.
수원대 앞에 있는 퓨전일식주점 ‘탕’도 한 점포 이모작 사업에 나서 일평균 120만원이던 매출을 150만원대로 끌어올렸다. 대학가 입지라는 점을 고려해 낮에는 초밥, 회덮밥, 우동, 돈까스 등 식사류를 팔고 밤에는 해물류 중심 안주와 술을 파는 소형 주점으로 운영되고 있다. 주머니 사정이 넉넉지 않은 젊은고객층인 점을 감안해 가게 앞 한켠에 닭꼬치구이기계를 들여놓은 것. 고급스럽고 깨끗한 일본식 주점에서 저렴한 안주를 즐길 수 있게한 점이 성공 요인으로 작용했다.
라이트컨설팅 안원복 컨설턴트는 “호황땐 쪼개고 불황땐 합쳐라는 말이 있듯이 신규 매출 확보와 함께 기존 사업도 플러스 효과를 보는 복합점포가 대안일 수 있다. 이모작과 서비스 덕택에 매출이 늘어나는 점포가 많아지고 있는 것은 사실이고, 처음부터 복합점포를 염두에 두고 창업하려는 예비창업자들도 생겨나고 있다”고 말했다.
강남 삼성동에 위치한 ‘魚民(어민)’이 바로 처음부터 이모작 운영을 계획하고 창업한 케이스. 이병모(41)사장이 운영중인 ‘Japanese Food&오뎅바’는 간판에 복합점포임을 밝히고, 이모작식 운영을 처음부터 계획했다. 낮에는 4천원 짜리 점심 뷔페를 선보이고, 저녁에는 오뎅바와 횟집으로 운영된다. 시공단계부터 여러 아이템을 염두해 두고 공간활용을 달리했다. 전면에 ‘회’진열대로 전통 일식집 분위기를 살렸고, 다른 한쪽은 시원한 대나무 인테리어와 전면 유리등으로 이국적인 카페를, 고급 마감재와 조금은 어두운 조명을 사용해 늦은 밤 운영하는 오뎅바의 분위기로 꾸며놓은 것.
이사장은 “지역 특성을 고려해 24시간 영업을 선택했고, 좀더 다양한 소비자층을 흡수하기 위해 시간대별로 다른 아이템을 시도하게 됐다. 단일 업종보다 인력증가와 시설비가 더 투자됐지만, 비싼 임대료를 감안할 때 리스크를 줄일 수 있는 방법으로 이모작 운영이 대안이 됐다”고 말했다.
한편, 주로 독립점포에서 이모작 점포로 운영되는 경우가 많지만 세계맥주전문점 ‘와바(WABAR)’처럼 프랜차이즈 본사가 직접 복합점포를 만드는데 앞장선 경우도 있다. 와바는 지난해 9월초 역삼 직영점부터 낮에는 스파게티아, 밤에는 맥주를 판매하고 있다. 프랜차이즈에선 좀처럼 보기 힘든 기술제휴를 체결해 점심시간인 12시~3시까지는 스파게티 전문점으로 운영되고 있다.
이효복 대표는 “주류전문점의 특성상 점심 매출이 부진한데서 오는 해결방안으로 이모작 운영을 시도하게 됐다. 스파게티전문브랜드인 ‘파스타리오’의 로고와 기술이전을 그대로 전수해와 맛과 분위기 모두 고객들로부터 합격점을 받은 상태로 훌륭한 선택으로 평가하고 있다”고 설명했다.
와바 역삼직영점은 시공단계부터 이모작을 염두에 두고 설계를 했기 때문에 주방의 짜임새, 동선의 합리화를 세밀히 고려했다. 스파게티전문점으로 운영하는 낮시간에는 전체 면적의 절반 정도만 테이블에 보를 깔고 전면 주름식 유리면을 쳐서 아늑한 실내공간을 연출한다. 한편 맥주전문점 와바로 바뀔 때는 주름식 유리면을 접고 실내 조명을 달리해 웨스턴 스타일로 돌아가기 때문에 고객들이 이용하는데는 아무런 불편함이 없다.
따라하기식 업종 추가는 오히려 마이너스
서울 신촌 한 커피숍은 최근 급격히 매출이 떨어져 컨설팅 자문을 받아 복합점포로 전환했다가 낭패를 봤다. 낮 시간대에 커피, 차와 김치볶음밥등 간단한 식사류를 팔고, 저녁 시간대에는 생맥주 등을 판매 했는데, 투자대비해 매출이 오르지 않아 급기야 점포를 내놓게 된 것. 시간대별 이모작 운영을 위해 무리하게 인테리어 등에 투자비를 지출한 것이 화근이 됐다. 또한 해당 지역의 상권 특성을 제대로 파악하지 못하고 단조로운 식사메뉴를 급하게 추가해 경쟁력을 얻지 못했을 뿐 아니라, 기존 조용한 카페 분위기마저 기능을 상실하면서 고정고객들도 빠져나간 것이 원인이 됐다.
밝은미래컨설팅 이종은 소장은 “아침-점심 또는 점심-저녁에 메뉴를 완전히 달리하는 ‘이모작 작전’이 좋은 타개책이 되는 것은 분명하지만, 인테리어나 분위기 등에서 전문점에 비해 차별화된 전략으로 소비자에게 어필해야 한다. 또 너무 궁합이 안 맞는 아이템을 선택하면 실패하기 쉬우니 주의해야한다”고 조언했다.
궁합만 잘 맞으면 매출도 쑥쑥
계절·영양 맞춘 복합메뉴 전문점이 강세
창업시장이 불경기를 극복하기 위해 ‘복합메뉴’를 꺼내들었다.
함께 곁들여 먹으면 맛있고, 영양면에서도 궁합이 잘 맞는 음식을 결합, 주 메뉴로 내건 것이다. 기존의 카페에서 커피와 함께 도넛이나 샌드위치를 팔던 수준과는 다르다. 예를 들면 2000년대 초반 대학가 젊은이들 사이에 인기를 끌었던 ‘낙지대학 떡볶이과’와 ‘김밥군 샐러드양’과 같은 컨셉으로 두 가지 메뉴를 결합해 브랜드에서부터 소비자가 두 가지 메뉴를 전문으로 하는 음식점임을 인식할 수 있도록 내 건 것이 특징이다.
단가가 낮은 떡볶이에 단가가 높은 낙지를 함께 팔아 객단가를 올리거나 샐러드 바를 만들어 5천원짜리 샐러드로 단가를 올리고 2천원짜리 김밥을 얹어 파는 형식으로 경기를 가장 가까이에서 느끼는 외식업에서 다시금 복합메뉴 컨셉의 매장이 부활한 격이다. 누구나 장사가 안 되면 “여기에 이걸 같이 팔아볼까?”하는 메뉴 추가의 대안을 생각해 내기 마련. 하지만 최근에는 깔끔하고 고급스러운 인테리어에 보다 다양한 메뉴들을 결합한 복합메뉴 전문점들이 불황 속에서 호황을 누리고 있다.
영원한 인기메뉴 삼겹살과의 결합
삼겹살은 시대를 막론하고 창업자가 가장 선호하는 외식 아이템 중 하나. 소비층이 두터워 매출이 안정적이고, 서민적이고 보편적인 음식이라 불황에도 강한 품목이기 때문이다. 이 뿐 아니라 조류독감과 광우병 파동으로 돼지고기가 간접적인 이익을 보면서 삼겹살전문점은 더욱 더 인기를 모아가고 있다. 그래서인지 삼겹살과 결합한 복합메뉴 전문점이 많이 늘고있다.
삼겹살과 오징어를 결합한 ‘오삼불고기’, 쭈꾸미와 삼겹살을 결합한 ‘쭈삼불고기’, 낙지와 삼겹살을 결합한 ‘낙삼불고기’ 등 대부분 육류인 삼겹살과 해물을 결합해 부족한 영양과 계절적 매출 하락을 보완하는 메뉴들이 많다.
대표적인 브랜드가 쭈꾸미와 삼겹살을 결합해 인기를 끌고 있는 ‘쭈삼쭈삼(jjusam.co.kr)’. 쭈꾸미와 삼겹살에 양념을 해 꼬치에 끼워 회전구이 시스템을 활용, 간접 열을 방사함으로 쭈꾸미의 쫄깃쫄깃한 맛과 삼겹살의 담백한 맛을 즐길 수 있도록 했다. 메뉴로는 ‘쭈꾸미 삼겹’, ‘생삽겹’, ‘양념삼겹’ 등. ‘너비아니’를 빼고 가격대는 모두 7천원대. 일산의 맛집으로 유명세를 타다가 지금은 전국에 지사까지 두고 활발한 가맹사업을 펼치고 있다. 이미 유사 브랜드 두 개나 생겨났다.
낙지와 삼겹살을 결합한 ‘돈거동낙(dgdn.co.kr)’도 있다. 본사에서 자체 개발한 소스로 ‘매운 고추장 삼겹살’과 ‘매콤 낙지’, ‘낙삼불고기’, ‘낙지전골’ 등 총 9가지 메뉴에서 낙지와 삼겹살을 함께 맛 볼 수 있다. 삼겹살의 낮은 단가에 고가의 낙지를 함께 판매해 매출에도 도움을 주고 있다. 삼겹살과 낙지는 본사에서 손질ㆍ가공처리(단위포장)해 가맹점에 배송해 준다. 지역마다 다른 소비자들의 입맛을 겨냥 해 ‘지역소스’를 개발한 것도 돈거동낙만의 특징.
이밖에도 독립점포 중 일산의 맛집 ‘낙지@삼겹’과 수원의 ‘낙지낭자 돼지삼겹도령’도 낙지와 삼겹살을 결합한 메뉴로 지역에서 유명한 곳 중 하나다.
함께 곁들이기 좋은 두 가지 메뉴로 매출도 두 배
바다와 육지가 만나 삼겹살과 낙지나 오징어, 쭈꾸미가 결합됐다면 이번에는 메뉴를 섞어 결합하지 않고 함께 곁들여 먹기 좋은 두 가지 음식을 대표 메뉴로 내건 케이스.
얼마 전 ‘죽’ 메뉴를 첨가하면서 브랜드명을 ‘나담(nadham.co.kr)’으로 바꾼 (주)오앤씨글로벌의 샤브샤브와 퓨전 삼겹살 전문점인 ‘돈견문록’도 샤브샤브와 삼겹살 요리를 복합적으로 취급해 매출증대를 꾀한 음식점이다.
지난해 초 론칭한 돈견문록은 현재 직영점 1개를 포함 가맹점 10여개를 운영하고 있다. 해물, 어묵, 쇠고기 등 샤브샤브와 매실, 유자, 와인숙성액을 첨가한 삼겹살. 이렇게 두 가지 메뉴를 주력 메뉴로 묶어 판매하고 있다.
이곳의 장점은 샤브샤브와 퓨전 삼겹살의 복합메뉴로 고객의 다양한 욕구를 충족시키고 있다는 점. 점심과 저녁의 가격을 달리하는 가격 이원화 전략을 구사, 점심때 부담 없이 한 끼 식사를 하기에도 적당해 직장인들 사이에서도 인기를 끌고 있다.
놀부의 ‘보쌈과 돌솥밥 순두부(nolboo.co.kr)’도 마찬가지. ‘부대찌개’나 ‘솥뚜껑삼겹살’, ‘항아리 갈비’ 등은 단일 메뉴지만 ‘보쌈과 돌솥밥’은 브랜드명이 놀부의 주력 메뉴인 보쌈과 사이드 메뉴격인 돌솥밥 순두부를 결합해 내놓고 있다. 물론 놀부의 모든 브랜드가 대표 메뉴 외에 사이드 메뉴가 있지만 보쌈과 돌솥밥의 경우 보쌈을 먹을 때 공기밥을 시켜 먹는 다는 점에 착안, 보쌈과 돌솥밥 순두부를 세트 형식으로 브랜드에 함께 나타낸 것이 특징..
‘조춘식토속순대&뼈감자탕(jonb.co.kr)’ 역시 순대전문점에서 뼈감자탕을 합한 복합 매장으로 방향을 전환해 성공한 케이스다. 기존 점포는 원하는 점주에 한해 복합매장으로 리모델링했고 신규 점포는 아예 복합매장으로 컨셉을 바꿨다. 뼈감자탕은 순대와 같은 돼지 부산물을 이용할 수 있고 또 안주기능을 겸해 저녁시간대 술과 밥을 겸하는 고객을 잡는데 효과적이었다. 기존의 순대전문점에 비해 매출이 두 배 가까이 올랐다. 순대와 뼈감자탕의 매출 비중은 6:4 정도. 요즘 같이 추운 겨울에는 거의 5:5의 비율로 나간다.
메뉴가 너무 다양한 것도 어느 하나 전문적이지 못한 것 같아 신뢰도를 떨어뜨릴 수 있지만 이처럼 함께 곁들여 먹으면 좋은 음식이나 운영상 용이한 비슷한 재료의 음식을 함께 결합해 내놓는 것도 요즘 같은 불황에는 아이디어다.
피자와 치킨의 결합도 빼놓을 수 없다. 이미 1000만원대 소자본 창업으로 인기를 모은 리치빔의 ‘피자나라 치킨공주(richbeam.co.kr)’와 해피&송유리 유통의 ‘송유리 치킨&피자샵pizzachicken.com)등 많은 프랜차이즈 브랜드들이 생겨났으며 독립점포에서도 피자와 치킨을 결합해 함께 묶어 판매하는 곳들이 동네마다 많이 생겨났다. 피자를 시키자니 치킨도 먹고 싶고 치킨을 시키자니 피자도 먹고 싶은 소비자들의 심리를 꽤 뚫은 전략으로 사업자의 점포 운영도 손쉽고 두 가지 아이템 모두 수요도 꾸준해 불황에는 강한 형태 중 하나다.
이와 같이 메뉴의 복합화로 새롭게 간판이나 인테리어를 리모델링 하거나 아예 브랜드명을 바꾸는 사례도 최근 들어 크게 늘고 있다. 이런 메뉴의 복합화로 창업하는 형태는 올해도 여전히 유효할 전망이라는 게 창업 컨설턴트들의 대체적인 의견이다.
맛과 영양의 궁합은 물론이고 재료 공급과 조리법의 궁합도 맞아야 하기 때문에 두 가지 음식의 연관성은 반드시 고려해야 할 사항. 특히 두 가지 메뉴 모두 흡수할 수 있는 상권에 들어가야 하는 것도 필수다.
불황이 지속되면서 창업시장에서는 복합화 바람이 거세게 불고 있다. ‘불황 땐 합치고 호황 땐 흩어져라’는 것이 창업시장에서 통용되는 정설. 특히 프랜차이즈 가맹점에서 이런 복합화가 두드러지고 있다.
창업 시장에서의 복합화는 크게 세 가지 유형으로 나뉜다. 한 매장에서 서로 다른 아이템을 운영하거나 시간대별로 판매 상품을 달리하는 경우, 그리고 서로 다른 먹거리를 결합시켜 새로운 메뉴를 파는 외식업소도 있다.
점포들의 복합화가 두드러지는 것은 불황 극복을 위한 눈물겨운 노력이다. 그러나 섣부른 복합화는 아이템의 전문성과 정체성을 떨어뜨리고 운영에 어려움을 겪을 수도 있다. 복합화 유형과 사례를 살펴본다.
서로 같거나 혹은 다르거나
점포는 하나, 간판은 두 개
최근 거리를 다니다보면 한 점포에 두 개의 간판이 붙어 있는 것을 볼 수 있다. 한 매장에서 두 가지 아이템을 운영하는 복합점포다. 지난해 말부터 눈에 띄게 증가하고 있는 복합 점포는 크게 두 가지. 동일한 아이템이나 서로 다른 아이템이 결합된 형태로 나뉜다.
서로 다른 아이템은 두 개의 간판이 걸려 있고 동일한 아이템은 두 개 이상의 브랜드를 취급하는 것이 일반적. 테이크 아웃 커피와 죽을 함께 판매하거나 각기 다른 치킨브랜드에 중복가맹한 점포도 있다.
서울 도봉구 창동역 근처에는 몇 개의 복합점포가 있다. 오피스텔 1층의 한 점포에서는 커피와 죽을 함께 판매한다. 물론 간판도 두개다. 10평 남짓한 공간에서 1평반은 테이크 아웃커피와 음료 매장, 나머지는 죽전문점 주방과 홀이다. 여름에 줄어드는 죽 매출을 테이크 아웃 음료 판매로 보충하고 겨울에는 반대로 상쇄할 수 있도록 상호보완 되는 아이템을 선택한 것.
비디오와 도서 대여, 세탁편의점까지 매출도 세배
인근 아파트 단지 내 상가 지하에는 비디오와 도서대여, 세탁편의점 간판이 나란히 걸려 있다. 비디오를 빌리러 왔다가 책을 빌리고 옷을 맡기는 것이다. 서로 다른 아이템이지만 비디오와 책은 문화생활, 전체적으로는 생활편의 아이템이란 점에서 연관성이 있다. 고객이 책이나 비디오를 선택하고 세탁편의점의 특성상 세탁물을 수거하고 배달하는 것이 아니라 손님이 직접 가져오기 때문에 카운터는 하나면 충분하다. 24시간 편의점과 비디오숍이 함께 있는 복합점포도 마찬가지.
이런 복합점포는 특정 지역이 아닌 시내 곳곳에서 볼 수 있다. 그만큼 복합점포가 늘고 있다는 것을 짐작할 수 있다. 삼성동 코엑스몰에는 휴대폰과 패션우산을 판매하는 복합점포가 있다. 한 점포를 반씩 나눈 이 점포는 서로 다른 아이템이지만 비싼 점포비 부담을 서로 줄이기 위한 사업자들의 계산이 맞아떨어진 것.
서울역사에는 한식당과 일식우동집이 함께 있는 점포가 있다. 한식당에서는 해장국과 따로국밥을, 일식우동집에서는 초밥과 우동 등 간단한 일식을 판매한다. 겉으로 보기엔 두 개의 점포처럼 보이지만 문을 열고 들어가면 하나의 식당이다. 식사 공간을 공유로 한식이나 일식을 먹으러 온 고객들은 자연스레 한식과 일식을 번갈아 주문하고 입소문까지 퍼져 시너지 효과를 톡톡히 누리고 있다.
서울 강서구 방화동 방산시장의 한 치킨전문점은 두 개 브랜드에 가맹한 케이스. 오랫 동안치킨전문점을 해오다 조류독감 파동으로 매출이 급감하면서 기존 치킨의 절반 가격에 판매하는 브랜드에 중복 가맹했다. 주머니 사정에 따라 골라먹을 수 있도록 선택의 폭을 넓혀준 것. 고객들의 반응은 기대 이상이었고 매출이 크게 올랐다.
경기도 부천의 한 요구르트 아이스크림 전문점은 매장 한 켠에서 샌드위치를 함께 팔고 있다. 디저트나 간식인 아이스크림을 먹기 위해 찾아온 손님들이 샌드위치와 아이스크림을 함께 먹으면서 매출이 높아졌다.
종로구청 앞에 있는 빈대떡전문점은 바로 옆 점포를 연결해 돈가스전문점을 함께 운영하고 있다. 점심시간에는 돈가스 매출이 저녁에는 빈대떡을 안주로 술 한잔 기울이려는 고객들로 발디딜 틈이 없다.
이처럼 한 점포에 두 개의 간판을 걸고 두 가지 아이템을 취급하는 이유는 매출을 극대화 하기 위한 마케팅 전략이다. ‘호황 땐 흩어지고 불황 땐 뭉치라’는 것이 창업시장에서 통용되는 정설.
상호보완, 연관성 있는 아이템 선택해야
요즘 같은 불경기에 살아남기 위해서는 매출을 올리는 것이 점포사업자들의 시급한 과제다. 점포복합화는 새로운 매출을 발생시키고 있고 기존 아이템에도 도움이 되는 ‘일석이조’ 의 전략인 셈. 최근엔 신규 창업자들도 복합점포에 대한 선호도가 점점 높아지고 있는 추세다. 이런 추세에 맞춰 기존 가맹점을 복합점포로 리모델링 하거나 아이템을 추가하는 가맹본부들도 속속 등장하고 있다. 경기불황으로 인한 복합점포의 증가는 단순히 트렌드가 아닌 점포 사업에서도 ‘선택과 집중’이 필요하다는 것을 반증한다.
사실 복합점포 최근들어 새롭게 등장한 것은 아니다. 커피숍에서 화장품이나 허브 용품 판매, 자수정 삼겹살 전문점의 자수정 생수나 자수정 액세서리, 카페에서 수공예품을 파는 등 다양한 복합점포가 있었다. 동네가게에서 담배를 파는 것도 복합점포의 한 형태라고 할 수 있다.
하지만 단일 아이템만을 취급하는 점포에 비해 모든 복합점포가 높은 매출을 올리는 것은 아니다. 서로 상쇄될 수 없거나 전혀 동떨어진 아이템은 도리어 역효과를 가져올 수 있다.
작은가게창업연구소 심상훈 소장은 “아이템의 퓨전화나 결합을 통해 매출활성화를 기대할 수 있다는 것이 복합점포의 장점이다. 그러나 경우에 따라서는 기존 아이템의 정체성이나 전문성이 약화될 수 있다. 따라서 상호 보완적이고 시너지 효과를 유발할 수 있는 아이템끼리 결합하는 것이 바람직하다”고 조언했다.
아이템에 대한 전문적인 지식도 복합점포 성공에 중요한 요소다. 커피숍에서 화장품이나 수공예품을 판매할 경우 제품에 대해 고객에게 상세하게 설명해줄 수 있어야 한다. 기존 아이템과 전혀 다른 아이템일 경우엔 사전지식이 더더욱 필요하다. 정체성과 이미지가 흐려져 기존 고객마저 놓칠 가능성도 배제할 수 없기 때문이다.
한편 복합화로 초기투자 비용이 늘어나는 것도 주의해야 할 사항이다. 경기가 좋아지면 복합점포보다 단일 아이템의 전문점이 인기를 끈다. 따라서 의욕만 앞서 무리한 투자를 했을 경우 경기호전 등 향후 상황변화에 따른 어려움을 겪을 수 있다. 더욱이 아이템을 추가함으로써 고용을 늘려야 한다면 꼼꼼하게 손익을 따져보고 결정해야 한다.
시간대별 차별화로 다양한 고객층 확보
무리한 복합점포로의 전환은 부작용 낳을 수도
장기불황과 저성장으로 창업시장도 몸살을 앓고 있다. 과열경쟁으로 평균수익이 크게 떨어졌고, 공급과잉으로 업종 수명이 단축돼 투자회수조차 어려운 사례가 늘고 있다. 요즘처럼 예측할 수 없는 위험요소가 늘어날 때는 손님을 한 명이라도 더 잡을 수 있는 복합적인 대안과 전략이 어느때 보다 필요하다.
그래서 대두된 키워드가 ‘복합점포’. 그 중에서도 시간별로 아이템을 달리하는 이모작 형태는 고정된 규모와 인력으로 매출을 높이는 효과적인 방안으로 자리를 잡아가고 있다.
시장조사를 통한 ‘궁합’ 맞는 아이템 결합시켜야
주로 외식업종에서 이모작 운영을 하는 사례가 많다. 또한 업종간 경쟁이 치열해 단일품목으론 매출에 한계를 보이는 점포에서 적용하면 효과가 크다.
서울 역삼동 먹자골목 내에 위치한 한 카페는 낮에는 샌드위치 전문점, 밤에는 맥주와 간단한 안주를 파는 이모작 점포다. 복합카페로 성공하자면 한 품목도 소홀히 할 수 없기에 호밀에 잣, 호두, 해바라기씨 등 견과류를 넣어 씹히는 샌드위치용 빵을 직접 개발해 사용한다. 이는 다른 샌드위치전문점에서도 제공요청이 들어올 정도로 인기를 끌고 있다. 아이템마다 각각의 경쟁력을 갖춰 좋은 결과를 얻은 사례.
상권 특성에 맞게 변화를 꾀한 이모작 점포들도 유행처럼 많아지고 있다. 서울 여의도 KBS별관 앞의 한식집 ‘화로사랑’이 대표적. 점심에는 직장인들을 타깃으로한 메뉴들로 고객층을 확보하고, 저녁이면 고급스러운 고깃집으로 바뀌어 운영한다. 바쁜 작징인들을 위해 깔끔하면서도 영양을 보충해 줄 수 있는 메뉴들로 준비한 영양밥 정식과 사랑채 국밥, 부추 비빔밥 등이 이 곳에서 맛볼 수 있는 점심 메뉴들.
이후 저녁시간은 부드러운 조명 아래 감미로운 재즈 음악이 흐르고 손님들은 와인에 곁들인 꽃살과 특선 안창살을 맛볼 수 있게 바뀐다. 또한 주말이면 인근 주택가 고객층 흡수에 나선다. 가족들과 함께 즐길 수 있는 패밀리레스토랑으로 변신하는 것. 어린이 세트 메뉴도 판매한다.
수원대 앞에 있는 퓨전일식주점 ‘탕’도 한 점포 이모작 사업에 나서 일평균 120만원이던 매출을 150만원대로 끌어올렸다. 대학가 입지라는 점을 고려해 낮에는 초밥, 회덮밥, 우동, 돈까스 등 식사류를 팔고 밤에는 해물류 중심 안주와 술을 파는 소형 주점으로 운영되고 있다. 주머니 사정이 넉넉지 않은 젊은고객층인 점을 감안해 가게 앞 한켠에 닭꼬치구이기계를 들여놓은 것. 고급스럽고 깨끗한 일본식 주점에서 저렴한 안주를 즐길 수 있게한 점이 성공 요인으로 작용했다.
라이트컨설팅 안원복 컨설턴트는 “호황땐 쪼개고 불황땐 합쳐라는 말이 있듯이 신규 매출 확보와 함께 기존 사업도 플러스 효과를 보는 복합점포가 대안일 수 있다. 이모작과 서비스 덕택에 매출이 늘어나는 점포가 많아지고 있는 것은 사실이고, 처음부터 복합점포를 염두에 두고 창업하려는 예비창업자들도 생겨나고 있다”고 말했다.
강남 삼성동에 위치한 ‘魚民(어민)’이 바로 처음부터 이모작 운영을 계획하고 창업한 케이스. 이병모(41)사장이 운영중인 ‘Japanese Food&오뎅바’는 간판에 복합점포임을 밝히고, 이모작식 운영을 처음부터 계획했다. 낮에는 4천원 짜리 점심 뷔페를 선보이고, 저녁에는 오뎅바와 횟집으로 운영된다. 시공단계부터 여러 아이템을 염두해 두고 공간활용을 달리했다. 전면에 ‘회’진열대로 전통 일식집 분위기를 살렸고, 다른 한쪽은 시원한 대나무 인테리어와 전면 유리등으로 이국적인 카페를, 고급 마감재와 조금은 어두운 조명을 사용해 늦은 밤 운영하는 오뎅바의 분위기로 꾸며놓은 것.
이사장은 “지역 특성을 고려해 24시간 영업을 선택했고, 좀더 다양한 소비자층을 흡수하기 위해 시간대별로 다른 아이템을 시도하게 됐다. 단일 업종보다 인력증가와 시설비가 더 투자됐지만, 비싼 임대료를 감안할 때 리스크를 줄일 수 있는 방법으로 이모작 운영이 대안이 됐다”고 말했다.
한편, 주로 독립점포에서 이모작 점포로 운영되는 경우가 많지만 세계맥주전문점 ‘와바(WABAR)’처럼 프랜차이즈 본사가 직접 복합점포를 만드는데 앞장선 경우도 있다. 와바는 지난해 9월초 역삼 직영점부터 낮에는 스파게티아, 밤에는 맥주를 판매하고 있다. 프랜차이즈에선 좀처럼 보기 힘든 기술제휴를 체결해 점심시간인 12시~3시까지는 스파게티 전문점으로 운영되고 있다. 이효복 대표는 “주류전문점의 특성상 점심 매출이 부진한데서 오는 해결방안으로 이모작 운영을 시도하게 됐다. 스파게티전문브랜드인 ‘파스타리오’의 로고와 기술이전을 그대로 전수해와 맛과 분위기 모두 고객들로부터 합격점을 받은 상태로 훌륭한 선택으로 평가하고 있다”고 설명했다.
와바 역삼직영점은 시공단계부터 이모작을 염두에 두고 설계를 했기 때문에 주방의 짜임새, 동선의 합리화를 세밀히 고려했다. 스파게티전문점으로 운영하는 낮시간에는 전체 면적의 절반 정도만 테이블에 보를 깔고 전면 주름식 유리면을 쳐서 아늑한 실내공간을 연출한다. 한편 맥주전문점 와바로 바뀔 때는 주름식 유리면을 접고 실내 조명을 달리해 웨스턴 스타일로 돌아가기 때문에 고객들이 이용하는데는 아무런 불편함이 없다.
따라하기식 업종 추가는 오히려 마이너스
서울 신촌 한 커피숍은 최근 급격히 매출이 떨어져 컨설팅 자문을 받아 복합점포로 전환했다가 낭패를 봤다. 낮 시간대에 커피, 차와 김치볶음밥등 간단한 식사류를 팔고, 저녁 시간대에는 생맥주 등을 판매 했는데, 투자대비해 매출이 오르지 않아 급기야 점포를 내놓게 된 것. 시간대별 이모작 운영을 위해 무리하게 인테리어 등에 투자비를 지출한 것이 화근이 됐다. 또한 해당 지역의 상권 특성을 제대로 파악하지 못하고 단조로운 식사메뉴를 급하게 추가해 경쟁력을 얻지 못했을 뿐 아니라, 기존 조용한 카페 분위기마저 기능을 상실하면서 고정고객들도 빠져나간 것이 원인이 됐다.
밝은미래컨설팅 이종은 소장은 “아침-점심 또는 점심-저녁에 메뉴를 완전히 달리하는 ‘이모작 작전’이 좋은 타개책이 되는 것은 분명하지만, 인테리어나 분위기 등에서 전문점에 비해 차별화된 전략으로 소비자에게 어필해야 한다. 또 너무 궁합이 안 맞는 아이템을 선택하면 실패하기 쉬우니 주의해야한다”고 조언했다.
궁합만 잘 맞으면 매출도 쑥쑥
계절·영양 맞춘 복합메뉴 전문점이 강세
창업시장이 불경기를 극복하기 위해 ‘복합메뉴’를 꺼내들었다.
함께 곁들여 먹으면 맛있고, 영양면에서도 궁합이 잘 맞는 음식을 결합, 주 메뉴로 내건 것이다. 기존의 카페에서 커피와 함께 도넛이나 샌드위치를 팔던 수준과는 다르다. 예를 들면 2000년대 초반 대학가 젊은이들 사이에 인기를 끌었던 ‘낙지대학 떡볶이과’와 ‘김밥군 샐러드양’과 같은 컨셉으로 두 가지 메뉴를 결합해 브랜드에서부터 소비자가 두 가지 메뉴를 전문으로 하는 음식점임을 인식할 수 있도록 내 건 것이 특징이다.
단가가 낮은 떡볶이에 단가가 높은 낙지를 함께 팔아 객단가를 올리거나 샐러드 바를 만들어 5천원짜리 샐러드로 단가를 올리고 2천원짜리 김밥을 얹어 파는 형식으로 경기를 가장 가까이에서 느끼는 외식업에서 다시금 복합메뉴 컨셉의 매장이 부활한 격이다. 누구나 장사가 안 되면 “여기에 이걸 같이 팔아볼까?”하는 메뉴 추가의 대안을 생각해 내기 마련. 하지만 최근에는 깔끔하고 고급스러운 인테리어에 보다 다양한 메뉴들을 결합한 복합메뉴 전문점들이 불황 속에서 호황을 누리고 있다.
영원한 인기메뉴 삼겹살과의 결합
삼겹살은 시대를 막론하고 창업자가 가장 선호하는 외식 아이템 중 하나. 소비층이 두터워 매출이 안정적이고, 서민적이고 보편적인 음식이라 불황에도 강한 품목이기 때문이다. 이 뿐 아니라 조류독감과 광우병 파동으로 돼지고기가 간접적인 이익을 보면서 삼겹살전문점은 더욱 더 인기를 모아가고 있다. 그래서인지 삼겹살과 결합한 복합메뉴 전문점이 많이 늘고있다.
삼겹살과 오징어를 결합한 ‘오삼불고기’, 쭈꾸미와 삼겹살을 결합한 ‘쭈삼불고기’, 낙지와 삼겹살을 결합한 ‘낙삼불고기’ 등 대부분 육류인 삼겹살과 해물을 결합해 부족한 영양과 계절적 매출 하락을 보완하는 메뉴들이 많다.
대표적인 브랜드가 쭈꾸미와 삼겹살을 결합해 인기를 끌고 있는 ‘쭈삼쭈삼(jjusam.co.kr)’. 쭈꾸미와 삼겹살에 양념을 해 꼬치에 끼워 회전구이 시스템을 활용, 간접 열을 방사함으로 쭈꾸미의 쫄깃쫄깃한 맛과 삼겹살의 담백한 맛을 즐길 수 있도록 했다. 메뉴로는 ‘쭈꾸미 삼겹’, ‘생삽겹’, ‘양념삼겹’ 등. ‘너비아니’를 빼고 가격대는 모두 7천원대. 일산의 맛집으로 유명세를 타다가 지금은 전국에 지사까지 두고 활발한 가맹사업을 펼치고 있다. 이미 유사 브랜드 두 개나 생겨났다.
낙지와 삼겹살을 결합한 ‘돈거동낙(dgdn.co.kr)’도 있다. 본사에서 자체 개발한 소스로 ‘매운 고추장 삼겹살’과 ‘매콤 낙지’, ‘낙삼불고기’, ‘낙지전골’ 등 총 9가지 메뉴에서 낙지와 삼겹살을 함께 맛 볼 수 있다. 삼겹살의 낮은 단가에 고가의 낙지를 함께 판매해 매출에도 도움을 주고 있다. 삼겹살과 낙지는 본사에서 손질ㆍ가공처리(단위포장)해 가맹점에 배송해 준다. 지역마다 다른 소비자들의 입맛을 겨냥 해 ‘지역소스’를 개발한 것도 돈거동낙만의 특징.
이밖에도 독립점포 중 일산의 맛집 ‘낙지@삼겹’과 수원의 ‘낙지낭자 돼지삼겹도령’도 낙지와 삼겹살을 결합한 메뉴로 지역에서 유명한 곳 중 하나다.
함께 곁들이기 좋은 두 가지 메뉴로 매출도 두 배
바다와 육지가 만나 삼겹살과 낙지나 오징어, 쭈꾸미가 결합됐다면 이번에는 메뉴를 섞어 결합하지 않고 함께 곁들여 먹기 좋은 두 가지 음식을 대표 메뉴로 내건 케이스.
얼마 전 ‘죽’ 메뉴를 첨가하면서 브랜드명을 ‘나담(nadham.co.kr)’으로 바꾼 (주)오앤씨글로벌의 샤브샤브와 퓨전 삼겹살 전문점인 ‘돈견문록’도 샤브샤브와 삼겹살 요리를 복합적으로 취급해 매출증대를 꾀한 음식점이다.
지난해 초 론칭한 돈견문록은 현재 직영점 1개를 포함 가맹점 10여개를 운영하고 있다. 해물, 어묵, 쇠고기 등 샤브샤브와 매실, 유자, 와인숙성액을 첨가한 삼겹살. 이렇게 두 가지 메뉴를 주력 메뉴로 묶어 판매하고 있다. 이곳의 장점은 샤브샤브와 퓨전 삼겹살의 복합메뉴로 고객의 다양한 욕구를 충족시키고 있다는 점. 점심과 저녁의 가격을 달리하는 가격 이원화 전략을 구사, 점심때 부담 없이 한 끼 식사를 하기에도 적당해 직장인들 사이에서도 인기를 끌고 있다.
놀부의 ‘보쌈과 돌솥밥 순두부(nolboo.co.kr)’도 마찬가지. ‘부대찌개’나 ‘솥뚜껑삼겹살’, ‘항아리 갈비’ 등은 단일 메뉴지만 ‘보쌈과 돌솥밥’은 브랜드명이 놀부의 주력 메뉴인 보쌈과 사이드 메뉴격인 돌솥밥 순두부를 결합해 내놓고 있다. 물론 놀부의 모든 브랜드가 대표 메뉴 외에 사이드 메뉴가 있지만 보쌈과 돌솥밥의 경우 보쌈을 먹을 때 공기밥을 시켜 먹는 다는 점에 착안, 보쌈과 돌솥밥 순두부를 세트 형식으로 브랜드에 함께 나타낸 것이 특징..
‘조춘식토속순대&뼈감자탕(jonb.co.kr)’ 역시 순대전문점에서 뼈감자탕을 합한 복합 매장으로 방향을 전환해 성공한 케이스다. 기존 점포는 원하는 점주에 한해 복합매장으로 리모델링했고 신규 점포는 아예 복합매장으로 컨셉을 바꿨다. 뼈감자탕은 순대와 같은 돼지 부산물을 이용할 수 있고 또 안주기능을 겸해 저녁시간대 술과 밥을 겸하는 고객을 잡는데 효과적이었다. 기존의 순대전문점에 비해 매출이 두 배 가까이 올랐다. 순대와 뼈감자탕의 매출 비중은 6:4 정도. 요즘 같이 추운 겨울에는 거의 5:5의 비율로 나간다.
메뉴가 너무 다양한 것도 어느 하나 전문적이지 못한 것 같아 신뢰도를 떨어뜨릴 수 있지만 이처럼 함께 곁들여 먹으면 좋은 음식이나 운영상 용이한 비슷한 재료의 음식을 함께 결합해 내놓는 것도 요즘 같은 불황에는 아이디어다.
피자와 치킨의 결합도 빼놓을 수 없다. 이미 1000만원대 소자본 창업으로 인기를 모은 리치빔의 ‘피자나라 치킨공주(richbeam.co.kr)’와 해피&송유리 유통의 ‘송유리 치킨&피자샵pizzachicken.com)등 많은 프랜차이즈 브랜드들이 생겨났으며 독립점포에서도 피자와 치킨을 결합해 함께 묶어 판매하는 곳들이 동네마다 많이 생겨났다. 피자를 시키자니 치킨도 먹고 싶고 치킨을 시키자니 피자도 먹고 싶은 소비자들의 심리를 꽤 뚫은 전략으로 사업자의 점포 운영도 손쉽고 두 가지 아이템 모두 수요도 꾸준해 불황에는 강한 형태 중 하나다.
이와 같이 메뉴의 복합화로 새롭게 간판이나 인테리어를 리모델링 하거나 아예 브랜드명을 바꾸는 사례도 최근 들어 크게 늘고 있다. 이런 메뉴의 복합화로 창업하는 형태는 올해도 여전히 유효할 전망이라는 게 창업 컨설턴트들의 대체적인 의견이다.
맛과 영양의 궁합은 물론이고 재료 공급과 조리법의 궁합도 맞아야 하기 때문에 두 가지 음식의 연관성은 반드시 고려해야 할 사항. 특히 두 가지 메뉴 모두 흡수할 수 있는 상권에 들어가야 하는 것도 필수다.
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